Tipps für das perfekte Foodpairing

Ihre Gäste haben ein US-Ribeye- Steak mit Röstgemüse und Sauce Béarnaise bestellt – welchen Wein empfehlen Sie dazu?“ Diese vergangene Woche gestellte Frage sollte die Finalisten beim „Best Sommelier“-Wettbewerb in Zypern aufs Glatteis führen.

Denn kein saftiger Rotwein mit Holzeinsatz war seitens der Jury gefragt, sondern ein cremiger, nicht zu säuriger Weißwein, der auch mit der Estragon-Sauce zurechtkommt. Denn die Abstimmung von Getränken auf das Essen orientiert sich stets am stärksten Aromaträger. Das mag für erfahrene „Partnervermittler“ zwischen Teller und Glas trivial klingen, es ist aber auch nur die halbe Wahrheit. Denn der wissenschaftliche Blick auf das perfekte „Match“ zwischen Speisen und Getränken spricht von der „systematischen Lücke“.

Dazu muss man das wichtigste Analysetool der Sensorik kennen, das Spinnendiagramm („Spider Graph“). Je nach Getränk – von Kaffee über Bier bis zum Whisky – werden dabei alle Geschmacksrichtungen in einem Kreis aufgetragen. 

Bitter, süß, sauer, salzig finden sich als Grundeindrücke fast immer, dazu kommen spezifische Kategorie-Geschmäcker wie „malzig“ für Biere, „rauchig“ für Whisky oder Espresso. Die Stärke der jeweiligen Aroma-Ausprägung wird mit einem Punkt markiert und diese Eckpunkte des Geschmacks verbunden. Aus dem Profil, das sich so für jedes Produkt erstellen lässt, ersieht man auf einen Blick, ob es sich um ein eindimensionales oder komplexes Getränk handelt. Was nun auf den vollen Geschmack „fehlt“, definiert die Pairings in der Gastronomie.

Dabei können Aromen „passend“ ergänzt werden, was mitunter als Harmonie-Paarung oder „Pairing“ im engeren Sinne fungiert. Das beste Beispiel wäre Schokolade zu Kaffee – beide kommen aus einer röstig-bitteren „Ecke“. Spielt man allerdings mit Süße zum Kaffee, dann betritt man die Gefilde der Komplementär-Aromen oder des „Contrastings“. Und hier lassen sich Gäste am besten überraschen. „Ein an sich sehr milder Bergkäse etwa passt herrlich zu unserem Single Malt“, formuliert es Jasmin Haider-Stadler, die in der Waldviertler „Whisky-Erlebniswelt“ das erst einmal überraschende Pärchen Käse und Whisky offeriert. Dabei macht Malz als Getreideprodukt im Getränk immer dann Sinn, wenn auch Brot zu einem Essen passen würde. „Zum Parmesan etwa agiert der rauchige Roggenwhisky wie ein flüssiges Schwarzbrot“, so die Destillateurin.

Will man abseits der Weinbegleitung, die meist an vielgängige Menüs gebunden ist, Gäste überraschen, dann empfiehlt es sich, einige „Perfect Matches“ auf die Karte zu setzen. Der wohl flächendeckendste Versuch dazu geht auf den Winzer Alois Kracher und Schärdinger zurück, die den Blauschimmelkäse „Grand Cru“ und Trockenbeerenauslesen unter einem Preis landesweit auf die Dessertkarten zu platzieren wussten. Es war eine in mehrerlei Hinsicht perfekte Paarung. Vor allem der Mischpreis, der nicht wesentlich teurer war als die aufwendigen Patisserie-Desserts ohne Wein, sorgte hier für viele Bestellungen.

Neben der Umsatzsteigerung und dem „Completing“ der salzigen Aromen des Käsegangs mit der Süße des Weines kam hier aber auch ein weiterer Effekt zum Tragen, den jeder Gastronom kennen sollte: orales „Coating“. Fett sorgt dafür, dass die Zunge mit einem cremigen Belag versehen wird. Als Art „Schutzfilm“ mildert dieser alle kräftigen Eindrücke, zu denen neben hoher Süße auch kräftiger Alkohol oder Chili-Schärfe gehört. Insofern ist es auch wichtig anzugeben, dass Schokolade, Käse oder ähnliche fetthaltige Kost vor dem Getränk gegessen werden sollten. Vor allem reichen in diesem Fall aber auch kleine Portionen des Lebensmittels, die sich auch ohne Küche vorbereiten lassen.

Denn eine spezielle Herausforderung stellt das Pairing-Thema ausgerechnet dort dar, wo es um subtile Getränke-Aromen geht – in den Cocktailbars. Denn nicht jede Trinkstätte verfügt über eine Küche, die mehr als mise en place für den Abend ermöglicht. Doch auch hier gibt es Antworten, zumal das Anbieten von Bar-Food auch ein ökonomischer Faktor ist. Denn Schalen mit Nüssen oder Popcorn haben spätestens mit der Pandemie als Universallösung in Sachen „Unterlage“ ausgedient. Und doch will man verhindern, dass der hungrige Gast Geld beim Würstelstand um die Ecke lässt. Denn die alte Boxer-Weisheit „They never come back“ hat auch bei Nachtschwärmern etwas Wahres. „Wir bieten gerne die Bestellung von Sushi an“, hat Daniel Penz vom Innsbrucker „Stage“ eine Lösung für die Bar gefunden, die gleich zwei Vorteile aufweist.

Erstens signalisiert man dem Gast die Wertschätzung seiner Bedürfnisse, zum Zweiten kennt man die Qualität des Partners „Sensei“ in der Stadt. Denn dass alternativ Pizza-­Ecken auf den Tischen stehen, wäre in der stylischen Bar in den Rathausgalerien undenkbar. „Man geht nicht nur mal eben was trinken. Man möchte, dass es etwas Besonderes wird und dass alle Sinne angesprochen werden“, formuliert „Kate“ Schröder den Anspruch der jungen Generation. Dazu gehört neben dem perfekten Geschmack aber auch, „dass man andere neidisch machen kann über soziale Medien“.

Sie selbst ist eine Meisterin des Food-Pairings auf kleinem Raum und nützt genau die Vorbereitung für das Abendservice auch für das passende Essen. Dazu sollte man wissen: Katharina Schröder alias „Chef Kate“ gewann im Vorjahr den einzigen deutschsprachigen Wettbewerb für Bar-Food-Drink-Kombinationen. 

Beim „Black Forest Bar Cup“ stellte sie ihre Strauben mit Speck und Ziegenkäse vor, die sie in der „Villa“ im deutschen Rottweil zum Rum-Haselnussbrand-Mix „Don’t Trust“ reicht. Schröder hat nicht nur einst für „Do & Co“ gearbeitet, „auch mit dem Thema Cocktail und Essen bin ich in Wien erstmals in Berührung gekommen“. Heute setzt sie auf leicht vorzubereitende Kleinigkeiten, die auf die Drinks abgestimmt werden wie einen Speck-Cupcake, den sie zum klassischen „Negroni“ reicht. Zur „Margarita“ darf sich der Gast über Quesadillas mit Avocado und Tomate freuen – auch die Tortilla­fladen lassen sich gut vorbereiten. Womit dann genug Zeit bleibt, dem Gast lässig-entspannt die Genialität dieses Zusammenspiels zu erklären.