Serie „Mein Wirtshaus“: Gasthaus Hinterbrühl

Die Zahl 1380 prangt verschnörkelt auf der Außenmauer, daneben in altmodischen Lettern die Worte „Gasthaus Hinterbrühl“. 

Das weißgestrichene Haus an der Adresse Schanzlgasse 12 ist eine treue Konstante am Kajetanerplatz im Südosten der Salzburger Altstadt – und hat eine lange Wirtshaustradition. 1380 wurde es bereits erstmals als Gasthaus erwähnt. Betritt man das Lokal, ist ein Hauch Vergangenheit zu erahnen. Dicke Mauern, hohe Gewölbe, Möbel aus dunklem Holz. Hinter der massiven Theke steht Verena Markov, lächelt breit, zapft Bier und wuselt im Dirndl mit vollbeladenen Tellern zwischen den Tischen umher. Gemeinsam mit ihrem Bruder und ihrem Ehemann ist sie die Zukunft des historischen Gasthauses Hinterbrühl. 

Dabei beginnt die Geschichte des Gastro-Trios überall, nur nicht hier. Die Geschwister Verena Schrofner und Alexander Knoll haben eigentlich nur einen Plan: den Hof der Eltern in Morzg südlich von Salzburg zu übernehmen und gemeinsam zum Gasthaus umzubauen. Beide besuchen die Tourismusschule Klessheim und lernen dann von der Pike an das Geschäft: Alex in der Gastronomie und Hotellerie in den USA, Südafrika und Zermatt, Verena im Salzburger Sternbräu, auf einem Kreuzfahrtschiff, einer Skihütte in Schladming und zuletzt als Restaurantleiterin in München. Dort passiert jener Moment, der die Pläne der Geschwister über den Haufen wirft. Verena Markov lernt ihren heutigen Mann kennen – und die Liebe geht sprichwörtlich durch den Magen. Denn Dennis Markov ist Koch, gebürtiger Berliner und werkte bereits im renommierten Borchardt in Berlin, ehe es ihn nach Beirut und später nach München verschlug. Dort ist schnell klar: Aus dem Geschwister-Duo wird ein Trio.

Tatar, Burrata & Brettljause 

„Wir haben uns von Anfang an zu dritt gut verstanden und vor allem ergänzt. Ich wollte immer ein Wirtshaus führen, Dennis wollte kochen, und mein Bruder kann großartig mit Zahlen“, erzählt Markov. Dass die drei unerschütterlich sind und Krisen meistern können, zeigt ihr schwieriger Start. Als das Angebot für die Pacht des geschichtsträchtigen Gasthauses Hinterbrühl auf dem Tisch liegt, sind sie sich einig. Das soll’s werden! Doch dann kommt Corona. „Wir haben lange überlegt“, sagt Markov. Ein Restaurant eröffnen, während eine weltweite Pandemie herrscht und regelmäßige Lockdowns wie ein Damoklesschwert über dem Lokal schweben? „Die Frage aber war: Was ist die Alternative?“ Also entscheiden sie sich zu kämpfen. Der Krise zu trotzen – und das lang ersehnte Lokal im Juni 2020 zu eröffnen.

Gekocht wird nach einem simplen und ehrlichen Prinzip: „Wir kochen nur, was wir selber mögen!“ Weil die drei viel gereist sind und exotische Gerichte gekostet haben, aber gleichzeitig bodenständig aufgewachsen sind, vereinen sich österreichische Traditionsgerichte mit mediterranen und internationalen Köstlichkeiten. „Wir servieren hausgemachte Pasta genauso wie Elsässer Flammkuchen mit frischen Trüffeln, aber auch eine klassische Brettljause mit österreichischen Weinen.“ Beef Tatar, Burrata und Braten feiern so eine kreative Koexistenz auf der Karte. „Wir haben eine große Leidenschaft für gutes Essen, stehen aber auch drauf, dass man stundenlang gemütlich zusammensitzt und was Feines trinkt.“ Deshalb ist die Getränkeauswahl für ein Gasthaus untypisch: frische Erdbeerbowle, Aperol Spritz, Uhudler-Frizzante. Wichtig sind regionale Produkte: Das Gemüse kommt aus den eigenen Gärten der Schwägerin und der Mutter, das Fleisch vom Salzburger Bio-Bergbauernhof der Schwester. Die Geschichte vom Gasthaus Hinterbrühl ist gewissermaßen auch eine Lovestory. Es geht um die Liebe zur Gastronomie und zu gutem Geschmack, aber auch zueinander: Als die Vollblutgastronomen letzten Juni das Wirtshaus übernahmen, gab’s nicht nur ein Fest, sondern auch einen Heiratsantrag: Dennis Markov fragte am Tag der Eröffnung seine Geschäftspartnerin, ob sie ihn heiraten will.

Pläne statt Pandemie

Was folgt, ist ein turbulentes erstes Ehejahr. Erst die Wirthauseröffnung und eine durchaus stabile Sommersaison, dann der erneute Lockdown im Herbst, der nie zu enden scheint. Wieder muss das Trio alles neu denken. Sämtliche Mitarbeiter gehen in Kurzarbeit, der Betrieb stellt auf Abhol- und Zustellservice um, von November bis Dezember gibt es zusätzlich zur Speisekarte auch Weidegänse mit Semmelknödel und Rotkraut, alles in Eigenregie und ohne Lieferdienst. „Das hat funktioniert, wir sind immer das ganze Wochenende gefahren.“ Mit den Gastro-Öffnungen ab dem 19. Mai will das Gasthaus Hinterbrühl endlich neu durchstarten und einen Alltag im Wirtshaus erleben, der nicht von der Pandemie gesteuert wird, sondern von eigenen Plänen. 

Die Zahl 1380 auf der Außenmauer ist übrigens nicht das einzige historische Überbleibsel auf dem Kajetanerplatz. Vor wenigen Wochen wurden bei Umbauarbeiten dort, wo der Gastgarten vom Gasthaus Hinterbrühl sein wird, Mauerreste freigelegt. Diese stammen von Häusern, die um das Jahr 1800 errichtet und später abgerissen wurden. Die freigelegten Mauern werden archäologisch vermessen, dokumentiert und wieder zugeschüttet – und Alexander Knoll, Verena und Dennis Markov können endlich ihren Gastgarten eröffnen. Ihre Botschaft auf Facebook: „Freuen uns auf eure Besuche, um mit euch das erste Bier – endlich wieder aus dem Zapfhahn – genießen zu dürfen!“