Der Michelin-Chefinspektor im Exklusiv-Interview
Der Guide Michelin gewährte der ÖGZ als einzigem Medium in Österreich ein Interview mit dem Direktor der Michelin Selektionen Deutschland, Österreich und Schweiz. Aus verständlichen Gründen bewahren wir seine Anonymität.
ÖGZ: Bisher gehörten nur die Städte Salzburg und Wien zu ihrer Region, nun ganz Österreich: Wie schlägt sich „Restösterreich“?
Michelin: Ganz hervorragend! Wir waren beeindruckt von den vielen Betrieben, die bereits 2009 Sterne erhielten und das heuer auch wieder geschafft haben. Diese Konstanz ist alle Ehren wert. Wir haben auch viele junge Köche kennengelernt, die auf hohem technischem Niveau arbeiten und ihre eigenständigen Stile erfolgreich umsetzen, manche davon in der ‚modern alpine cuisine‘. In allen Kategorien ist unserem Team diese Gastfreundschaft sehr positiv aufgefallen, wie sie für österreichische Familienbetriebe typisch ist.
Michelin musste das gastronomische Österreich nach 15 Jahren Unterbrechung neu entdecken. Wo lag in der ersten landesweiten Selektion die oberste Priorität?
Im ersten Jahr ging es uns darum, die Bewertungen der Sterne-Kategorien empirisch sehr gut absichern zu können. Wenn wir Sterne vergeben, dann wollen wir uns da auch ganz sicher sein. Gerade bei Neustarts wie in Österreich ist es üblich, dass wir ein Restaurant mehrmals testen, uns das mit unterschiedlichen Testern.
Inwiefern unterscheiden sich die aktuellen Testkriterien von denen im Jahr 2009? Sind diese heuer strenger als damals? Denn schließlich entwickelt sich die Küche stetig weiter. Passt der Michelin seine Testkriterien an die qualitative Entwicklung der Restaurants an – oder ist das umgekehrt?
Die Kriterien des Guide Michelin sind stets die gleichen und basieren immer zuallererst auf der Qualität. Wir können immer nur reflektieren was wir auf den Tellern vorfinden und, da sich Trends und Entwicklungen in der Gastronomie stetig ändern, sind wir offen für alle Küchenstile. Gute Köche bilden gute Köche aus und dies zeigt sich deutlich im quantitativen Anstieg der Sternerestaurants, welche wir weltweit empfehlen.
Gibt es auch Michelin-Inspektoren aus Österreich?
Nein, die gibt es nicht. Es hat sich noch keiner, oder keine, beworben. Vielleicht ja einmal in Zukunft? Wenn eine Stelle bei uns ausgeschrieben wird erfolgt dies in Fachmagazinen und über unsere eigenen Kanäle.
Auffällig ist, dass einige Restaurants, die von den österreichischen Guides sehr hoch bewertet werden, in der Michelin-Selektion fehlen. Woran liegt das?
Wir bewerten alle Restaurants weltweit nach den für den Guide Michelin einheitlichen Kriterien. Die unabhängigen und anonymen Inspektoren und Inspektorinnen sind weltweit tätig und wenden diese Kriterien überall gleich an. Die Entscheidungen über die Empfehlungen / Auszeichnungen werden dann im Team in Rücksprache mit dem für das Land verantwortlichen Direktor sowie mit einem Internationalen Direktor / Direktorin getroffen.
Mit dem Steirereck gibt es nun ein zweites Restaurant mit drei Sternen. Seit 2008 hatte das Steirereck zwei Sterne. Was hat es heuer besser gemacht?
Wir kennen das Steirereck seit vielen Jahren und haben über einen längeren Zeitraum nun eine sehr erfreuliche Entwicklung hin zu einem klaren, eigenen Stil beobachten können. Die Speisen im Steirereck sind für uns eine Reise wert, übrigens im Menü wie auch à la carte, und deshalb freuen wir uns auch das Restaurant in der neuen Selektion für Österreich mit 3 Sternen auszuzeichnen.
Was raten Sie Betrieben, die ihre Bewertung verbessern wollen?
Kochen sie für ihre Gäste! Wir freuen uns auch für den Guide Michelin Österreich 2026 wieder viele spannende und interessante Restaurants für Gourmets aus der ganzen Welt zu empfehlen und den Betrieben in Österreich eine wohlverdiente, globale Plattform zu bieten.
