„Das ist erst der Anfang“

Die Freude war groß, die Spannung auch: Der weltweit renommierte Guide Michelin kehrte nach 16 Jahren zurück nach Österreich und so fand am 21. Jänner im Hangar-7 die feierliche Zeremonie und Bekanntgabe der Österreich-Selection 2025 statt. Das beeindruckende Ergebnis: 82 Sterne-Restaurants, 43 Bib Gourmands für das beste Preis-/Leistungs-Verhältnis und 33 Grüne Sterne für nachhaltige Initiativen.
Besondere Beachtung fanden jedoch die drei Special Awards, die an diesem Abend ebenfalls verliehen wurden. Neben Barbara Eselböck (Restaurant Taubenkobel) für den besten Service und Alexander Koblinger (Döllerers Genießerrestaurant) als besten Sommelier wurde Julian Stieger vom Restaurant Rote Wand Chef‘s Table als „Jungkoch“ ausgezeichnet. In dieser Kategorie geht es vor allem darum, ein junges Talent auszuzeichnen, das bereits mit innovativen Ideen und einer klaren kulinarischen Handschrift auf sich aufmerksam gemacht hat – und genau das ist Stieger gelungen.

Stationen zum Erfolg

Mit nur 30 Jahren kann der gebürtige Oberösterreicher schon eine beachtliche Biografie vorweisen: Zuletzt war er im Geranium in Kopenhagen als Chef de Partie tätig – immerhin Platz eins unter den „World‘s 50 Best Restaurants“. Zuvor arbeitete er unter anderem im „Eleven Madison Park“ in New York und dem „Steirereck“ in Wien.

Seit Oktober 2022 werkt Stieger im Gourmet-Restaurant des Hotels Rote Wand in Lech am Arlberg und hat sich binnen kurzer Zeit seinen eigenen Platz in der kulinarischen Welt erarbeitet. Mit seinem „Chef’s Table“-Konzept, das in einem exklusiven, kommunikativ gestalteten Rahmen stattfindet, begeistert er seine Gäste mit einem modernen Überraschungsmenü, bestehend aus knapp 20 kleinen Gängen, das zugleich aufwendige Kreationen und eine klare, fokussierte Handschrift zeigt. Das Besondere an Stiegers Küche ist seine Fähigkeit, auch in jungen Jahren bereits eine unverwechselbare Stilistik entwickelt zu haben, die von den Michelin-Inspektoren hoch gelobt wurde. „Die Gerichte sind auf den Punkt gebracht – komplex in der Kombination, aber immer klar und ohne unnötigen Schnickschnack“, so das Urteil der Inspektoren. Dank seiner filigranen, präzisen und spielerischen Gerichte hat der junge Küchenchef dem Restaurant auf Anhieb auch gleich noch zwei Michelin-Sterne gesichert.

Am Anfang seiner Reise

„Natürlich war es ein tolles Gefühl, mit so jungen Jahren derartige Auszeichnungen zu erhalten“, beginnt Stieger und schildert, wie er den Moment der Bekanntgabe erlebte. „Es ist eine große Ehre und eine Bestätigung für mich und mein Team, dass wir auf einem guten Weg sind“, sagt er, stellt aber auch gleich klar: „Dies ist erst der Anfang einer großartigen Reise!“

Stieger, der in seiner Karriere von vielen Mentoren wie Thomas Dorfer, Heinz Reitbauer und Daniel Humm profitiert hat, hebt hervor, wie wichtig der familiäre Rückhalt für seinen Erfolg war. „Meine Familie und vor allem meine Mutter haben mich immer zu hundert Prozent unterstützt. Das ist für einen jungen Mann notwendig, um keine Zweifel aufkommen zu lassen, ob dies der richtige Beruf für einen ist“, so Stieger dankbar.

Ein klarer kulinarischer Stil

Der Küchenstil von Stieger wird oft als modern und aufwändig, gleichzeitig fokussiert und geradlinig bezeichnet – etwas, das er selbst nur zu gerne akzeptiert. „Es ist immer schwierig, selbst seinen Stil zu beschreiben, wenn er jedoch von anderen so wahrgenommen wird, gefällt mir das sehr gut“, schmunzelt er. Auf die Frage, ob er ein Lieblingsgericht habe, das für ihn eine besondere Bedeutung hat, winkt Stieger ab. „Ich bin kein großer Fan von sogenannten ‘Signature Dishes’, denn für mich bedeutet es Stillstand, immer die gleichen Gerichte anzubieten. Neue Speisen zu entwerfen ist eines der schönsten Dinge, die es in der Küche gibt und nur so kann man die nächste Stufe erklimmen.“

Apropos nächste Stufe – wo sieht er sich in fünf Jahren? Die Antwort fällt pragmatisch aus: „Mein Ziel ist es, weiter zu wachsen. Ansonsten heißt es abwarten, in welche Richtung sich die Dinge entwickeln.“ Aber eines ist sicher: Die Freude an der Arbeit darf dabei nie zu kurz kommen. Das ist dann auch der wichtigste Rat, den er jungen Köchen mit auf den Weg geben möchte: „Man investiert gerade in jungen Jahren so viel Blut, Schweiß und Tränen in seine Karriere, da ist es wichtig, dass einem die Arbeit auch Spaß macht. Was mir persönlich immer Antrieb gibt, um weiterzukommen, ist die Begeisterung für dieses Handwerk. Es ist der schönste Job der Welt!“