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Gastro & Hotel
Wie „fancy“ muss eine Kaffee-Karte sein?
Vielen schwirrt bei der Fülle an Kaffee-Zubereitungsarten der Kopf. „Ein klassisches Wiener Kaffeehaus, eine Espressobar, ein Coffeeshop oder eine Franchisekette haben unterschiedliche Kundenbedürfnisse“, sorgt Marie Grüner hier für Entwarnung. Nicht jeder muss alles anbieten! Die als „Röstmarie“ aktive Spezialistin fokussiert im ÖGZ-Gespräch daher auf die unerlässlichen Grundlagen zum Kaffee-Umsatz. ÖGZ: Der Deckungsbeitrag beim Kaffee ist die betriebswirtschaftliche Seite, doch nicht immer scheint diese Wichtigkeit auch gesehen zu werden? Marie Grüner: „Das stimmt, Kaffee ist von entscheidender Bedeutung, erhält dafür aber…
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Handel & Hersteller
„Vineus“ ehrte Pepi Umathum und Wein-Gastronomie
Bild oben: Die Sieger des VINEUS 2023 mit Thomas Panholzer, Geschäftsführer Transgourmet Österreich: Josef Umathum, Lebenswerk VINEUS; Gabriel Grassl, Newcomer Winzer 2023; Wolfgang & Carina Hagn, Genuss-Erlebnis am Weingut Preisträger 2023; Maximilian Steiner, Newcomer Sommelier 2023; Franz Pierer, Trinkwerk Goliath 2023 mit Gerald Santer, Bereichsleitung Transgourmet Trinkwerk (v.l.n.r.) „Handel ist Wandel“, gab Thomas Panholzer bei strahlendem Wetter über den Dächern Wiens das Motto des „Vineus 2023“ aus. Nicht nur die neue Location – Bernd Schlachers „Weitsicht Cobenzl“ – auch die…
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Gastro & Hotel
„Klientel für die Spitzengastro gibt es weiterhin“
Bild oben: Optimismus in Salzburg: Andreas Senn, Michael Malat und Johann Schmuck (v.l.n.r.) diskutierten über die Zukunft der Gourmetküche. Man ist sich am Tisch schnell einig: Die mit knapp zwei Jahren Vorlauf angekündigte Schließung des einstmals besten Restaurants der Welt ist ein gelungener „Marketing-Gag“. Andreas Senn („Senn’s“), dessen Küche selbst zwei Michelin-Sterne trägt, verweist nur auf einen Punkt: „Wenn sich das „Noma“-Konzept nicht rechnet, würde man doch sofort schließen“. Zwei Mal jährlich lädt der Salzburger Spitzenkoch zu seinen „Hintergrundgesprächen“, bei denen…
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Gastro & Hotel
Das „Genusshotel“ wuchs der Riegersburg entgegen
Der Umbau, den Herta und Alois Gölles mit einem genussvollen Zwei-Tages-Fest vorstellten, umfasst zwei Teile. Im Innenleben des „Genusshotels“ wurde die Wäscherei vergrößert und mehr Raum für Mitarbeiter geschaffen. „Die Zahl der Zimmer wurde bewusst nicht erweitert“, so Geschäftsführer Florian Strasser. Damit soll auch ein Statement in Zeiten schwieriger Mitarbeitersuche gesetzt werden. Den größten Raumzuwachs erfuhr aber das Restaurant, das Rainer Kaufmann leitet. Um vier Meter wuchs man der Riegersburg entgegen, denn auch die Terrasse wurde vergrößert und auch überdacht.…
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Handel & Hersteller
Was bringt die Zukunft, Ottakringer?
Flankiert von den (noch geheimen) Sujets der Ottakringer-Werbung, stellt sich Markus Raunig den Fragen der ÖGZ. Seine aktuelle Lieblingslektüre überrascht angesichts der Jahrzehnte-langen Karriere des 50-Jährigen in der internationalen Konzernwelt: „Gott ist ein Kreativer – kein Controller“. So sind es weniger Zahlen, die Raunig beeindruckt haben, seit er im September 2022 aus der Konsumgüter-Branche („Henkel“) in den 16. Bezirk gewechselt ist, sondern Menschliches: „Die langjährigen Beziehungen zu den Gastronomen sind etwas ganz Besonderes“, streut er den Bierführern Rosen. „Sie sind…
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ÖGZ Verkostung
Schankwein: Flüssiges „Täglich Brot“ auf dem Prüfstand
Könnte 2023 das Jahr des Schankweins werden? Einiges spricht dafür, denn so wenig „sexy“ der Begriff klingt, verbirgt sich aus Gästesicht ja nichts anderes dahinter als „guter Wein fürs kleine Geld“. Und dass in Zeiten der Inflation (von den Energiepreisen ganz zu schweigen!) wieder mehr auf den Glasinhalt denn auf das Prestige einer Etikette geachtet werden wird, liegt auf der Hand. Die ÖGZ widmet sich als einziges Medium seit Jahren dieser Kategorie, die man international als „bread-and-butter-wine“ bezeichnet. Das unterstreicht…
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ÖGZ Verkostung
Sekt-süchtig! Die Suche nach einem Traum von Schaum
Es war ein zarter Beginn, als man zum ersten „Tag des Österreichischen Sekts“ am 22. Oktober lud. Doch die Hartnäckigkeit und das vereinte Handeln von Traditionskellereien wie Schlumberger und Winzern mit Liebe zum Prickeln trugen Früchte. Das zeigte sich dieses Jahr beim „Sektfeiertag“ in der Wiener Hofburg. Dort gab es nicht nur einen neuen Botschafter für die inländischen Schaumweine – Falstaff-Herausgeber Wolfgang Rosam – zu begießen, auch die Zahlen des Sektkomitees ließen aufhorchen. So hat sich die Zahl der heimischen…
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Handel & Hersteller
Warum essen wir Tiere, Herr Macho?
Aus einer unerwarteten Ecke kommt ein 128 Seiten starker Beitrag zur Debatte um Tierwohl und Fleisch-Kennzeichnungen: Philosoph Thomas Macho hat sich nach seiner Monographie über das Schwein (2015) nun der Geschichte des Fleischessens gewidmet. Das Buch beginnt mit einer unangenehmen Wahrheit – ursprünglich war der Mensch wohl Aasfresser –, ehe gezeigt wird, wo sich die gemeinsame Geschichte mit dem Tier aufgelöst hat. „Warum wir Tiere essen“ ist allerdings ebenso Kulturgeschichte wie ein Weckruf. Und der betrifft auch die Gastronomie, wie…
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Gastro & Hotel
Audio-Dinner: Wenn Stockhausen auf Shiso-Kresse trifft
Mozart darf in Salzburg nie fehlen. Mit dem Kanon „Bei der Hitz im Sommer eß ich…“ setzen Andreas Senn (zwei Michelin-Sterne für’s „Senns“) und Markus Platzer einen heiteren Auftakt ihres „POET & Senns Audio Dinner“. Es sollte noch fordernder werden, denn Platzer und seine Sound Systeme – allen voran die 50.000 Euro-Anlage „Poet sinfonetta“ – bespielen sieben Gänge im Salzburger Gusswerk mit passender Musik. Was aber ist „passend“? Ein triviales Beispiel liefert der Soundtrack zum Kobe-Rind mit Steinpilz: Die Tiroler-schweizerische…
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ÖGZ Verkostung
Herbst-Klassiker: Weine zu Gansl und Wild im Test
Der einfachste Weg zu einem idealen Ganslwein – nicht nur im Burgenland vor Martini (11. November) eine wichtige Bestellung – ist einfach: Man frage die Winzer, was sie zum Federvieh aus dem Ofen empfehlen. Genauso halten wir es bei der ÖGZ seit Jahren und hängen gleich die Frage nach dem idealen Wein zum Wildbret, ganz ohne weitere waidmännische Differenzierung, an. Daraus speist sich eine Verkostung, die sich explizit den Küchenregenten des Herbsts widmet. Diesmal war auffällig, dass der Großteil der…
