5 Tipps für eine hygienische Küche in der Gastronomie

Gastronomie und Hotellerie stehen in der Küche vor mehrfachen Herausforderungen: Die Abläufe müssen mit zahlreichen Mitarbeitern schnell gehen.  Dazu sollen Stehzeiten kurz und die Lebensmittel appetitlich und frisch gehalten werden.

Dem Thema Hygiene kommt im Küchenbereich dabei eine besondere Wichtigkeit zu - schließlich umfasst es nicht nur Putzvorgänge und Sauberkeit, sondern auch die Lebensmittelhygiene, also den gekonnten Umgang mit rohen Nahrungsmitteln, verderblichen Lebensmitteln und halbfertigen oder fertigen Speisen. 

Auch die persönliche Hygiene der Mitarbeiter sowie der hygienische Umgang mit dem Essen der Gäste müssen regelmäßig geschult und überprüft werden - denn die Hygiene-Kette ist immer nur so gut wie ihr schwächstes Glied. 

Tipp 1 – Eigenkontrollsystem etablieren

Mangelnde Handhygiene, kritische Gegenstände wie Schneidbretter und Küchenmesser oder die nicht ganz strikte Trennung von frisch gewaschenen Waren und Rohwaren: Schlupflöcher für Bakterien und Keime gibt es viele. Mit klar definierten Hygieneprozessen und einem funktionierenden Eigenkontrollsystem können Sie Sicherheitslücken schließen. Arbeitsanleitungen und kontinuierliche Schulungen erleichtern die Umsetzung des Eigenkontrollsystems enorm und für Gastronomen empfiehlt sich, Ihr Team bei der Ausarbeitung miteinzubinden – dadurch erhöht sich die Akzeptanz und somit die Chance auf langfristigen Erfolg.

Die Grundlage für das Eigenkontrollsystem nach HACCP-Konzept bilden 7 Grundsätze: Gefahren ermitteln und Risiken bewerten, Kontrollpunkte etablieren, Grenzwerte bestimmen, regelmäßiges Überprüfen der Werte und Festlegung von Verantwortlichkeiten, sinnvolle Korrekturmaßnahmen, Eigenüberprüfung sowie genaue Dokumentation und das Führen von Aufzeichnungen.

Tipp 2 – Reinigungs- & Notfallpläne bereitstellen

Detaillierte Reinigungs- und Hygienepläne, in denen die Abläufe exakt definiert sind, erleichtern die Einhaltung der gesetzlichen Vorgaben: was, wie, wo, wann, von wem und mit welchen Produkten gereinigt beziehungsweise desinfiziert wird – individuell abgestimmt auf den jeweiligen Betrieb. Empfehlung: Auch einen anlassfallbezogenen Reinigungs- und Desinfektionsplan für den Krisenfall vorbereiten. Dann können Sie schnell und richtig reagieren.

Tipp 3 – Richtige Dosierung von Reinigung- & Desinfektionsprodukten sicherstellen

Große Vorteile bietet die Verwendung von Konzentraten, die hochwirksam in der Reinigungsleistung und dabei sehr sparsam im Verbrauch sind. Wenn Reinigungs- oder Desinfektionslösungen verdünnt eingesetzt werden, ist je nach speziellem Anwendungsbereich unbedingt auf das korrekte Mischverhältnis zu achten. Dosierhilfen ermöglichen Ihnen nicht nur eine sichere Anwendung, sondern helfen auch nachhaltig Zeit und Geld zu sparen: Die Reinigungslösung ist stets exakt dosiert – so viel wie nötig, so wenig wie möglich.

Eine weitere Faustregel im Reinigungsalltag lautet: Desinfektionslösungen möglichst frisch verwenden – nur so kann die volle Desinfektionswirkung gewährleistet werden.

Tipp 4 – Richtige Lagerung der Lebensmittel

Um Waren vor gegenseitiger Kontamination zu schützen, sind rohes Fleisch, Obst und Gemüse, Geflügel und Eier in separaten Räumen zu lagern. Ist dies aufgrund der Betriebsgröße oder der baulichen Gegebenheiten nicht möglich, bedarf es im Kühlraum eigener Zonen, die eine gegenseitige Beeinflussung ausschließen: Wenn Sie beispielsweise kontaminierte Rohware wie Gemüse, rohe Eier etc. in einem Regal aufbewahren und für fertig zubereitete, abgedeckte Speisen ein separates Regal vorsehen, sind Sie auf der sicheren Seite.

Bitte bedenken: Wird das First-in-first-out-Prinzip nicht eingehalten, kann es zur Überschreitung von Mindesthaltbarkeitsdaten kommen. Deshalb beim Befüllen der jeweiligen Lagerräume immer zuerst neue Waren hinten hineinschlichten und die „alten“ Bestände nach vorne stellen. Kleiner Tipp: die regelmäßige Lagerkontrolle im Ablaufplan genau festlegen und dokumentieren. So sind Ihre Lebensmittel immer in einem einwandfreien Zustand.

Tipp 5 – Personalhygiene als Automatismus im Arbeitsalltag

Mangelnde Hygiene beim Personal, vor allem die Handhygiene, stellt eine der häufigsten Infektionsquellen in der Gastronomie dar, durch die gefährliche Keime auf Lebensmittel übertragen werden. Hier empfiehlt es sich, ausreichend Möglichkeiten zur Händedesinfektion zur Verfügung zu stellen – vor allem an neuralgischen Stellen wie zum Beispiel außerhalb des WC-Bereichs, sodass der Türgriff nach dem Händewaschen nicht noch mal angegriffen werden muss.

Am besten generell den Tag mit Händewaschen beginnen und allgemein das Bewusstsein Ihrer MitarbeiterInnen für regelmäßige Handhygiene während des Arbeitstages schärfen.

Zum Autor

DI (FH) Andreas Marksteiner ist Abteilungsleiter der hollu Anwendungstechnik und zeichnet sich durch seine besondere Reinigungs- und Hygieneexpertise aus. Gemeinsam mit seinem Team an Anwendungsspezialisten steht Herr Marksteiner für Consultingdienstleistungen rund um Reinigung & Hygiene zur Verfügung. Interessiert? Direkt über [email protected] mehr Informationen anfragen!

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