Arbeitstier mit Stil & Geschmack
Den Titel „Szenewirt“ verpasst sich in Wien bald jemand selbst. Einer der wenigen, auf die diese Bezeichnung auch tatsächlich zutrifft, ist Ivo Brnjic. Wer in sein Theatercafé am Wiener Naschmarkt (unmittelbar neben dem Theater an der Wien) vorbeischaut, sieht viele bekannte Gesichter: Prominente Branchenkollegen finden sich unter den Stammgästen genauso wie Politiker, Schauspieler, Rechtsanwälte und andere Haupt- und Nebendarsteller der Wiener Gesellschaft. Man is(s)t eben gern „beim Ivo“, weil dieser ein besonders aufmerksamer Gastgeber ist.
Doch nicht nur mit seinem Lokal, das seit Jahren konstant mit einer Gault-Millau-Haube dekoriert ist und über eine der gepflegtesten Zigarrenlounges der Stadt verfügt, versorgt der gebürtige Kroate Ostösterreich mit Speis und Trank vom Feinsten.
Auch mit seinem Cateringservice „Der Ivo“ ist er maßgeblich für die kulinarische Qualität unzähliger Empfänge, Feiern und Events verantwortlich. Entstanden ist die Idee, ein eigenes Catering zu gründen, noch in der Zeit, als Brnjic die Kantine im Raimundtheater betrieben hat und laufend mit Anfragen konfrontiert wurde, doch „nebenher“ auch das eine oder andere „Festl“ auszurichten. Schließlich beschloss Brnjic, es sei besser, Nägel mit Köpfen zu machen und das ewige Provisorium in ein richtig aufgezogenes Unternehmen umzuwandeln.
Ab 25 Personen aufwärts … Heute catert „Der Ivo“ mit 40 fixen, 25 geringfügig beschäftigten und noch etwa 30 freien Mitarbeitern Veranstaltungen ab 25 und bis zu 1.200 Personen. In ruhigen Monaten sind es nur fünf bis zehn Events, die vom „Ivo“ gecatert werden, in anderen 20 bis 25. Sowohl Umsatz wie auch Gewinn sind jedenfalls beim Catering höher als im Theatercafé. Nur zehn Prozent des Geschäftes kommen von Privatkunden, der Rest sind Firmen, und da vor allem Banken, Versicherungen und Pharmazieunternehmen.
Synergien zwischen Restaurant und Catering gibt es maximal einkaufstechnisch, nicht jedoch personalseitig. „Die Mitarbeiter kann man nicht einfach so herumschicken, es sind ja auch andere Anforderungen gefragt. Ein Kellner muss in einem Restaurant andere Fähigkeiten haben als beim Catering. Auch in der Küche sind die Voraussetzungen bei der Speisenzubereitung unterschiedlich“, erklärt der umtriebige Gastronom. „Cateringköche sind eine eigene Spezies. Die arbeiten Tag und Nacht, ohne auf die Uhr zu schauen. Dafür haben viele von ihnen wiederum Defizite im À-la-Carte-Geschäft, etwa beim präzisen Anrichten von Tellern. Im Gegensatz dazu ist Herbert Malek, der die Küche im Theatercafé leitet, ein detailverliebter Tüftler, ja geradezu ein Künstler. Er würde sich wieder beim Catering schwertun.“
Qualitätsproblem bei vielen Lieferanten … Die wichtigsten Lieferanten für „den Ivo“ sind Ottakringer, Rungis Express, Pfeiffer, Kastner und Teufner. Bei anderen ortet Brnjic immer wieder echte Qualitätsprobleme, was Frische und Optik der Produkte betrifft. Schlussendlich bleibt Brnjic daher seinen Lieferanten treu und hat die vermeintliche „Schnäppchenjagd“ längst aufgegeben.
Zu den essenziellen Themen im Catering-Geschäft gehört für Brnjic das perfekte Zeitmanagement beim Zubereiten der Speisen. Ein Carpaccio, einen marinierten Lachs, einen Meeresfrüchtesalat könne man leicht vorbereiten. Aber wenn das Fleisch stundenlang auf den Gast warten muss, leidet die Qualität enorm. Brnjic: „Dann ist es egal, ob das Fleisch ein Bio-Styria-Beef ist oder von sonstwo herkommt. Gutes Fleisch muss beim Kunden einfach frisch zubereitet werden.“
Bei der Ausspeisungsart wird laut Brnjic noch immer das klassische gesetzte Essen in Verbindung mit einem Buffet am häufigsten gewünscht, vor allem bei eleganten Veranstaltungen. Fingerfood sei dagegen nur bei kurzen Steh-Partys eine gute Lösung.
Heimische Klassiker am beliebtesten … Auch bei der Speisenauswahl hat sich für Brnjic in letzter Zeit kaum etwas geändert: „Viele unserer Kunden gehen ständig essen, egal ob asiatisch oder mediterran, Steak oder Gänseleber. Aber gute Hausmannskost – ein faschiertes Butterschnitzel mit getrüffeltem Püree etwa, ein Kartoffelgulasch oder überbackene Schinkenfleckerl – das sind herrliche Sachen, über die sich fast alle Gäste freuen. Nach einem langen Arbeitstag braucht man nichts, das dreimal glaciert und fünfmal napiert wurde. Das Einfache ist auch beim Catering oft gewünscht. Das Problem ist nur, dass ein Koch für die heimischen Klassiker viel Erfahrung braucht. Damit eine kleine Rinds- oder Krautroulade oder ein kleiner gefüllter Paprika wirklich begeistern, muss man sie mit viel Fingerspitzengefühl zubereiten.“ Auch Bio und Vollwertkost seien in jüngster Zeit ein großes Thema, zumindest theoretisch, denn den entsprechenden Aufpreis würden viele Kunden dann doch wieder scheuen.
Mitarbeiter zu schlecht bezahlt … Auffallend ist für Ivo Brnjic, wie sehr sich das Catering-Geschäft in den letzten Jahren geändert hat: „Früher waren die Catering-Platten echte Schaustücke. So was sieht man heute nur noch bei Buffets in großen Hotels. Heute wird aufgeschnitten, aufgelegt, etwas Dekoration herum, und das ist es dann auch schon.“
Letztlich sei das halt eine Frage der Mitarbeiter. Und in diesem Punkt kritisiert Ivo Brnjic auch die eigene Branche: „Gastro-Mitarbeiter werden zu schlecht bezahlt. Das Ergebnis ist, dass die guten Leute ins Ausland gehen.“ Hier ist auch die Politik gefordert, denn ohne eine Senkung der Lohnnebenkosten kommen die Mitarbeiter auf keinen grünen Zweig. Brnjic kann seine besten Leute auch nur deshalb halten, weil er sich von Preisschlachten beim Bieten um größere Aufträge fernhält. „Ich verkaufe meine Leistung nie über den Preis“, meint Brnjic, „wenn ein Kunde Qualität will, muss ich vernünftig kalkulieren. Vom Umsatz allein kann schließlich niemand auf Dauer leben.“*
