Alarmstufe Rot: Kleine Betriebe kämpfen ums Überleben
Steigende Kosten, sinkende Margen und stagnierende Umsätze setzen die Branche weiter unter Druck. Zu diesem Schluss kommt der Fitness-Check Gastronomie 2025. Aber das ist noch nicht alles.
Ihr Betrieb macht pro Mitarbeiter und Jahr weniger als 90.000 Euro Umsatz? Dann haben Sie wahrscheinlich ein Problem. Österreichs Gastronomie steht weiterhin vor großen Herausforderungen. Laut dem aktuellen Fitness-Check Gastronomie 2025 von OeHT, Prodinger Tourismusberatung und Kohl > Partner bleiben die Umsätze trotz Inflation und steigender Preise seit 2019 nahezu unverändert. Kleinere Betriebe sind besonders betroffen und kämpfen mit sinkenden Umsätzen pro Sitzplatz, während Kosten für Lebensmittel, Energie und Mitarbeiter deutlich steigen.
Umsätze stagnieren trotz steigender Preise
Gerade Betriebe mit weniger als 100 Sitzplätzen verzeichnen sogar rückläufige Umsätze. Der Rückgang deutet auf eine sinkende Gästefrequenz hin – trotz höherer Haushaltseinkommen. „Allein durch Preiserhöhungen lässt sich die Rentabilität nicht sichern, da die Gäste zunehmend preissensibel reagieren“, so die Studie. Kosteneffiziente Gerichte werden damit zur Überlebensstrategie.
Hohe Wareneinsätze erhöhen Druck
Effizientes Controlling und sorgfältiger Umgang mit Wareneinsätzen sind entscheidend für die Rentabilität. Trotz starker Preissteigerungen bei Lebensmitteln hinken die Preissteigerungen der Speisen hinterher, was den Margendruck erhöht. „Strategien zur Optimierung des Wareneinsatzes und eine gezielte Preisgestaltung sind unverzichtbar geworden“, heißt es im Bericht.
Rasant steigende Mitarbeiterkosten als Erfolgsfaktor
Besonders der Anstieg der Personalkosten belastet die Gastronomie stark. Marco Riederer und Thomas Reisenzahn von der Prodinger Tourismusberatung betonen: „Um wirtschaftlich erfolgreich zu bleiben, wird eine noch gezieltere Analyse des Mitarbeitereinsatzes essenziell: Wann und wie viele Mitarbeitende werden tatsächlich benötigt? Eine flexible Anpassung an den Umsatz pro Stunde wird damit zum entscheidenden Erfolgsfaktor.“
Betriebe mit einem Umsatz von bis zu 300.000 Euro geraten immer stärker in die Verlustzone. Stefan Brida, Controlling-Experte von Kohl > Partner, warnt: „Wenn keine gezielten Maßnahmen zur Effizienzsteigerung ergriffen werden, droht ein regelrechtes Wirtshaussterben.“ Besonders stark leiden Fine-Dining- und Haubenlokale unter sinkenden Gewinnen.
Nachhaltigkeit gewinnt strategische Bedeutung
Erstmals wurden ESG-Kennzahlen systematisch erhoben. Matthias Matzer, Geschäftsführer der OeHT, betont: „Die Integration von ESG-Kriterien ist kein Zusatzaufwand, sondern ein strategischer Vorteil. Nachhaltigkeit stärkt langfristig die Wettbewerbsfähigkeit und das Unternehmensimage.“ Über 72 % der Betriebe setzen auf regionale Lieferanten; Frauen besetzen inzwischen knapp 50 % der Führungspositionen.
Die wirtschaftlichen Gewinner und Verlierer driften weiter auseinander. Größere Betriebe nutzen Skaleneffekte, bessere Einkaufskonditionen und strategisches Personalmanagement. Kleinere Betriebe hingegen stehen zunehmend unter Druck und kämpfen mit strukturellen Nachteilen wie höheren relativen Kosten und begrenzten Spielräumen bei der Preisgestaltung.
Der Fitness-Check bietet der Branche konkrete Orientierung für notwendige Anpassungen und ist hier verfügbar: Fitness-Check Gastronomie 2025
