Normal ist fad
Hubert und Sonja Kalteis aus dem Gasthaus Kalteis in Kirchberg an der Pielach gehören zu den Mitstreitern bei den Mostviertler Feldversuchen. Einer kulinarischen Initiative des Mostviertel Tourismus, bei der engagierte Wirte und Produzenten heimische Produkte weiterentwickeln und neu interpretieren.
Bild oben: „Normal ist fad“ – Hubert Kalteis, der experimentierfreudige Wirt, lacht herzlich über seinen eigenen Leitspruch.
Hubert Kalteis verlässt gerne die Komfortzone. „Normal ist fad“, sagt er, und seine Frau Sonja lacht neben ihm. „Was soll ich machen?“, fragt sie ironisch. Natürlich findet die Chefin normal auch nicht gut.
Vor rund zwanzig Jahren haben die beiden sehr jung das Wirtshaus von Huberts Vater in Kirchberg an der Pielach übernommen und führen es in dritter Generation. Aber einfach Wirtshaus war Hubert und Sonja zu wenig. Also fingen sie an zu experimentieren, heimische Produkte weiter zu entwickeln, mit ihren Produzenten zusammenzuarbeiten. „Es ist eine Herausforderung, die Produkte der Landwirte aus der Umgebung stetig auf die Speisekarte zu bringen“, sagt Sonja Kalteis. „Wegen der nicht immer vorhandenen Menge. Da muss man wirklich saisonal denken und das auch an den Gast kommunizieren.“
Der Geschmack von Birnenkernen
Seit sechs Jahren kooperieren sie mit ähnlich eingestellten Kolleginnen und Kollegen: Mike Nährer (Gasthaus Nährer, Rassing), Erich Mayrhofer vom Landgasthof Bärenwirt in Petzenkirchen, Theresia Palmetzhofer (Gasthaus zur Palme, Neuhofen) und Stefan Hueber (Der Wirt im Bründl, St. Georgen an der Leys). Dazu kommen Produzenten, Kleinstbrauer und bio-dynamische Winzer. Sie experimentierten mit Getreide, schmorten ein Lamm im Erdloch und extrahierten den Geschmack von Birnenkernen.
Kalteis setzt beim Einkauf auch auf Außenseiter wie den Landwirt aus Kirchberg, der eine Edelgeflügelzucht betreibt. Der bringt ihm Tauben. Kalteis verwertet er die Tiere „nose to tail“. Aus den Innereien macht er ein Beuschel, die winzigen Brüste werden sous-vide gegart und den Füßen zieht er die Nägel, damit er sie – wie in der chinesischen Küche – ebenfalls verwerten kann. Daraus wird dann ein Zwischengericht.
Sein Schweinefleisch bezieht er vom Schweinebauern ganz in der Nähe. Der lässt seine Tiere frei laufen. Vom Tierarzt genehmigt, nicht aber vom Amt. „Da war schon die Landeshauptfrau bei mir und sagte: Du kannst doch für dessen Fleisch nicht Werbung machen, der hat noch keine Betriebsgenehmigung! Aber des ist mir wurscht! Weil der Schweinsbraten vom Hubmann hat so ein dickes Krusperl, da kommt niemand ran.“ Das ist wahr. Wir haben es selbst vor Ort getestet.
Mostviertlerisch übersetzt
Gerade experimentiert Kalteis mit dem Dörren, eine alte, aber fast vergessene Tradition im Mostviertel. Früher hat man das im Mostviertel zum Haltbarmachen von Kletzenbirnen und Zwetschgen verwendet. Heute tut man das eher, um das Aroma herauszuarbeiten: Beim Dörren wird das Aroma durch Flüssigkeitsentzug konzentriert. Wenn man so ein getrocknetes Produkt durch Flüssigkeitszugabe wieder „aktiviert“, müsste man wunderbare Dinge auf den Teller zaubern können.
Daran arbeitet Kalteis gerade: „Geht das auch mit Gemüse und Schweinefleisch?“ Er orientiert sich dabei auch daran, wie man das in Südafrika oder Japan macht. In Japan kombiniert man Fermentieren mit Dörren und nennt das Umeboshi. Das möchte Kalteis jetzt auf Mostviertlerisch übersetzen.
