Alt und ausgedient? Von wegen!
Immer mehr Gastronomiebetriebe setzen auf den Trend der „alten Kuh“ und meinen damit tatsächlich Rindfleisch, das vor einiger Zeit noch nicht einmal in den Kochtopf – geschweige denn in die Pfanne – gekommen wäre.
Am Anfang muss zeitlich eingeordnet werden: Wann ist ein Rind alt? Die durchschnittliche Milchkuh in Europa wird gut sechs Jahre alt, ein Zuchtbulle darf sich rund drei Jahre seiner Bestimmung erfreuen. Mastrinder, die den größten Teil des verzehrten Rindfleisches liefern, werden nur 12 Monate bis zwei Jahre alt. Damit eine Kuh – genauer gesagt ihr Fleisch – das Prädikat „alte Kuh“ erhält, sollte sie schon rund zehn Jahre alt geworden sein. Wobei es nach oben fast keine Grenzen gibt, vereinzelt kommen sogar Rinder auf den Markt, die 20 Jahre auf dem Buckel haben. Diese stehen aber als Kuh-Methusalem allein auf weiter Flur.
Die Langsamkeit und das Tierwohl
Eben diese sprichwörtliche weite Flur spielt eine wichtige Rolle. Denn wer sich der Langsamkeit und dem Tierwohl verschrieben hat, spart natürlich nicht an Auslauf und Futter. So liefert beispielsweise „Lomo Alto“ direkt vom eigenen Biohof im oberösterreichischen Mühlviertel.
Seit jeher beliebt ist das Fleisch gut gealterter Rinder in Frankreich und dem spanischen Baskenland rund um San Sebastian. Dort werden die so genannten Txuletóns als dicke Steakscheiben saftig über Holzkohle gegrillt – ein unvergleichlicher Genuss für eingefleischte Rindfleisch-Fans. Doch was zeichnet dieses Fleisch aus? Zugegeben, nicht jeder Gaumen wird ein kulinarisches Erweckungserlebnis erleben. Die Fleischaromen sind äußerst intensiv und bleiben lange auf der Zunge. Vereinfacht gesagt, verhält sich die alte Kuh zum herkömmlichen Rind wie ein schwerer Rotwein aus dem Eichenfass zum leicht gekühlten Lambrusco. Oder wie intensiv gerösteter Espresso zu Omas Feigenkaffee.
Alt allein reicht?
Nicht jedes Tier eignet sich für diese Art der Verwertung. In der Regel werden alte Milch- oder Mutterkühe nach der jeweiligen Nutzungsart „veredelt“. Gemeinhin eignen sich jedoch Milchrassen weniger gut für die Mast im Alter, da es diesen schlechter gelingt, intramuskuläres Fett aufzubauen.
Im ersten Schritt also muss das Tier viel Fleischmasse aufgebaut haben. Im Laufe der Jahre werden durch das Kalben und Milchgeben die Energiereserven – in Form des eingelagerten Fetts – abgebaut. Somit steht die Zeit vor der Schlachtung im Sinne der Mast, was wiederum Zeit und Futter kostet. Und selbst dann ist nicht gesagt, dass alle Faktoren perfekt miteinander harmonieren. Planen oder einfach reproduzieren lässt sich diese Art der Fleischveredelung kaum.
Mehr als nur Genuss
Neben dem einzigartigen Geschmack serviert man den Gästen mit diesem Fleisch auch eine große Portion Ideologie. Kühe, die über Jahre hinweg Kalben dürfen und viele Sommer lang auf grünen Wiesen verbringen, sind ein Statement. Gegen Massentierhaltung, gegen Gewinnmaximierung auf Kosten von Lebewesen und vor allem gegen die Hektik. So liest man im Onlineshop von XO Beef: „Damit so langsam gewachsenes Fleisch zur geschmacklichen Offenbarung wird, ist vor allem eines nötig: noch mehr Zeit.“ Die beiden Betreiber Robert Weishuber und Benjamin Hofer müssen es wissen, immerhin lassen sie ihr Fleisch nach der Schlachtung noch mindestens sieben Wochen nachreifen.
Zu guter Letzt demonstriert auch jeder Gastro-Profi sein Können, wenn er das Fleisch einer alten Kuh kunstgerecht zubereitet. Das Ergebnis eröffnet neue geschmackliche Welten und ruft uns in Erinnerung, wie Rindfleisch schmecken sollte.
Quellen: www.lomoalto.at und www.xobeef.at
Text: Jakob Hirsch
