Was man vom größten Esstisch Österreichs lernen kann
Täglich rund 2,5 Millionen Mahlzeiten, über 5.000 Küchen im Einsatz, 3 Milliarden Euro Jahresumsatz: Die Gemeinschaftsverpflegung ist mehr als eine Randerscheinung. Sie ist ein zentraler Player im Ernährungssystem.
Ob in Schulen, Krankenhäusern, Betrieben oder Heimen – Gemeinschaftsverpfleger sorgen täglich dafür, dass ein Viertel der Bevölkerung eine warme Mahlzeit bekommt. Über 27.000 Beschäftigte sind in der Branche tätig, dazu kommen etwa 50.000 weitere Arbeitsplätze im Umfeld: von der Landwirtschaft bis zur Küchentechnik.
Für viele Gastronomen mag dieser Bereich auf den ersten Blick wenig mit dem eigenen Betrieb zu tun haben. Doch ein genauer Blick zeigt: Wer über Effizienz, Planung, Regionalität und neue Geschäftsmodelle nachdenkt, kann hier viel lernen.
Regionalität ist Standard
In der Gemeinschaftsverpflegung sind über 80 Prozent der Frischwaren aus Österreich. Fleisch, Milchprodukte, Eier, Obst und Gemüse stammen größtenteils von heimischen Betrieben. Die Gründe dafür sind handfest: kurze Wege, nachvollziehbare Herkunft und Planbarkeit in der Lieferkette.
Diese Verlässlichkeit stärkt nicht nur das Vertrauen der Gäste, sondern auch die Verbindung zur Landwirtschaft – ein Modell, das auch für kleinere Gastronomiebetriebe sinnvoll sein kann.
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Laut der MARKET-Ernährungsstudie 2024 ist das Bewusstsein für gesunde Ernährung bei 77 Prozent der Menschen hoch – ein deutlicher Anstieg gegenüber 2013. Die Nachfrage nach ausgewogenen, regionalen und ressourcenschonend produzierten Speisen steigt – auch außerhalb der Großküche. Die Gemeinschaftsverpfleger haben darauf reagiert: mit Herkunftskennzeichnung, Menüplanung nach Nährwerten, Spezialkost und weniger Food Waste. Dabei setzen viele Betriebe auf digitale Tools, durchdachte Logistik und klare Prozesse.
Organisation als Schlüssel
Hinter jeder erfolgreichen Großküche steht eine gut funktionierende Struktur. Rezepturen müssen stimmen, Produktionsmengen exakt geplant, Lieferzeiten eingehalten werden. Die Küchenchefs sind hier nicht nur für den Geschmack verantwortlich, sondern für den gesamten Ablauf – vom Einkauf bis zur Auslieferung.
„Küchen von Gemeinschaftsverpflegern sind logistische Meisterwerke: Hier wird nicht nur gekocht, sondern geplant und organisiert, um täglich in mehr als 5.000 Küchen Millionen Mahlzeiten effizient und hochwertig bereitzustellen“, erklärt Manfred Ronge, Präsident des Dachverbands der österreichischen Gemeinschaftsverpfleger.
Die Gemeinschaftsverpflegung punktet auch beim Thema Personal: geregelte Arbeitszeiten, planbare Schichten und sichere Jobs. Für viele Fachkräfte ist das ein Argument – gerade im Vergleich zur klassischen Gastronomie mit langen Abenden und Wochenenddiensten.
Wer als Gastronom nach neuen Betriebsmodellen sucht, etwa im Bereich Betriebsverpflegung oder Schulcatering, findet hier eine stabile Basis. Und auch für Quereinsteiger mit gastronomischem Hintergrund bietet die Branche durchaus Chancen.
