Le Burger präsentiert den neuen Wormwich-Burger

Warum ein Wurm? Diese Frage beantworteten Lukas Teschmit, Culinary Director bei Le Burger, und Cornelia Felbinger, wissenschaftliche Mitarbeiterin am Campus Wieselburg der FH Wiener Neustadt, im Zuge der Präsentation im Flagship-Restaurant auf der Mariahilfer Straße. Neben den verarbeiteten Mehlwürmern finden sich im Brioche Bun rote Rüben für die Farbgebung, Mayonnaise, Eisbergsalat, Tomaten, Röstzwiebeln, Ketchup, weiße Bohnen und Knoblauch. „Die Mehlwürmer werden getrocknet und zu Proteinmehl vermahlen und mit weißen Bohnen, roten Rüben und Knoblauch zu Pattys verarbeitet. Das Ergebnis verfügt über eine saftige Textur mit einem nussigen Geschmack“, erklärt Lukas Teschmit.

Weniger ist Mehr

Weniger Land, weniger Futter, weniger Treibhauseffekt – das und einiges mehr bietet der Mehlwurm laut Cornelia Felbinger als Potential für die nachhaltige Zukunft. Sie sieht Insekten, von denen vier bisher in der EU als Nahrungsmittel zugelassen sind, als innovative Proteinquelle. Sie sind reich an Protein, guten Fetten, Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen. Die Expertin betont: „Die Vielseitigkeit von Insektenprotein in Geschmack, Textur und Anwendung schafft ein enormes Potenzial für die Entwicklung nachhaltiger, funktionaler und sensorisch ansprechender Lebensmittel. Insektenprotein vereint gesundheitliche und ökologische Vorteile, indem es weniger Ressourcen wie Wasser, Land und Energie benötigt, während es gleichzeitig ein hochwertiges Nährstoffprofil liefert.“ In Zahlen ausgedrückt: Während bei der Produktion von einem Kilogramm Rindfleisch bis zu 32 Kilogramm CO2-Äquivalente entstehen, würden Mehlwürmer nur ein Zehntel der Emissionen verursachen. Zudem liefern sie große Mengen an hochwertigem Eiweiß (45-60 Prozent), ungesättigten Fettsäuren (30 Prozent) und essenziellen Nährstoffen wie Eisen, Magnesium, Zink, Kalzium und Vitamin B12. Cornelia Felbinger betont nochmals, dass „laut FAO […] das Fettsäuremuster von Omega 3 und Omega 6 beim Mehlwurm eine Ähnlichkeit mit dem vom Fisch“ hat. Auch Lukas Teschmit ist überzeugt, dass dies „nachhaltig, ökologisch und ernährungsphysiologisch Sinn macht“.

Herausforderungen zum Genuss

Damit nur buchstäblich statt sprichwörtlich im Genuss des neuen Burgers der Wurm drinnen ist, wird der Mehlwurm zu einer nussigen Maße verarbeitet, die den laut Cornelia Felbinger durch den Status als Schädlinge angelernten westlichen Ekel reduzieren und die Akzeptanz heben soll. Beim Tasting lässt sich tatsächlich die Annahme aufstellen, außer kleinen Faktoren wie der weichen Konsistenz oder der mehligeren wie nussigeren Note, geschmacklich keine gravierenden Unterschiede zum herkömmlichen Fleisch zu finden. „Mit dem ‚Wormwich‘ haben wir nicht nur ein innovatives Produkt auf den Markt gebracht, sondern auch eine wichtige Diskussion über nachhaltige Ernährungsalternativen angestoßen. Die Kombination aus kulinarischer Kreativität, wissenschaftlicher Expertise und unternehmerischem Weitblick macht Le Burger zu einem Vorreiter in der Gastronomiebranche“, meint dazu Le Burger COO Daniel Chuchlik.

Proteinreiche Zukunft?

Le Burger ist es wichtig, Schritte in Richtung einer nachhaltigeren Zukunft zu setzen. Das merkt man auch anhand der Einstellung der Gründer Dr. Thomas Tauber und seinem Sohn Lukas. Sie beziehen die meisten Zutaten von regionalen Partnern und lokalen Betrieben, verwenden nachhaltige Verpackungen aus Zuckerrohr statt Alufolie und bieten eine vielfältige „grüne“ Speisekarte (ohne Konservierungsstoffe), Bowls und Salate. „Mit Initiativen wie dem ,Wormwich‘ positioniert sich Le Burger als zukunftsorientiertes Unternehmen, das bereit ist, neue Wege zu gehen, um Nachhaltigkeit und Genuss in Einklang zu bringen und den CO2-Fußabdruck so gering wie möglich zu halten“, meinen sie. Cornelia Felbinger beantwortet dabei die Brennendste aller nachhaltigen Fragen: „Werden Insekten jetzt das neue Fleisch? Es wird eher eine Ko-Existenz geben […] mit herkömmlichen Fleischprodukten/tierischen Produkten. Es wird sicher noch Generationen dauern, dass es wirklich die Akzeptanz hat wie andere tierische Produkte.“ Die Entwicklungen rund um den Wormwich Burger und ähnliche Produkte sieht sie aber als „guten Start“. Gast.at wünscht viel Erfolg bei dem Vorhaben für eine nachhaltigere Zukunft.