Osttirol rüstet kulinarisch auf
Auch Osttirols Gastronomie setzt auf Regionalisierung. Viele landwirtschaftliche Produzenten mit besonderen Produkten wie Hanföl, Osttiroler Spargel oder Isel Gin tragen wesentlich dazu bei
Im Tiroler Bezirk Lienz, der vorwiegend einfach als Osttirol bekannt ist, hat das regionale Bewusstsein stark zugenommen. Gastronomie und Hotellerie setzen verstärkt auf Erzeugnisse, die von den Landwirten aus der unmittelbaren Umgebung erzeugt werden.
Vorreiter Haubenküche
Vorreiter in Sache Regionalisierung war wie vielerorts die Spitzengastronomie. Da ist man in Osttirol eh gut aufgestellt. Mit einer Gourmetlokal-Dichte von elf Haubenlokalen bei 50.000 Einwohnern ist man österreichweit Spitzenreiter. Josef Mühlmann vom Gannerhof in Innervillgraten ist der höchstdotierte Koch Osttirols (zwei Hauben, drei Gabeln, Trophée Gourmet A la Carte 2017) und lebt kulinarische Regio-
nalität auf höchstem Niveau. Als Meister der „Küche der kurzen Wege“ setzt er regionale Produkte von 56 unterschiedlichen Lieferanten ein. Mit dem Schokoladehersteller Pichler in Sillian oder mit Osttirols einziger Kaffeerösterei MoCafe in Lienz hat Mühlmann seine eigenen Gannerhof-Sorten kreiert.
Aber auch die klassische Gastronomie kann hier mithalten. Das Gasthaus Marinelli in Dölsach ist ein Paradebeispiel, wie man Tiroler Gasthausküche mit Regionialität unter einen Hut bringt. Das Fleisch, die Milch und die Eier für die Panier, die Erdäpfel der Beilage für das wohl unverzichtbare Wiener Schnitzel besorgt sich Wirt Thomas Glanzer von Bauern aus seiner unmittelbaren Umgebung. Das Cordon wurde als Bauerngordon mit heimischem Speck und Käse regional getunt. Das Osttiroler Nationalgericht „Schlipfkrapfen“ wird beim Marinelli mit dunklem Osttiroler Buchweizen nach einem überlieferten Originalrezept gekocht.
Auch Hüttenwirte dabei
Viele Hüttenwirte kehren zurück zu den Wurzeln und setzen auf einfache Kost aus Großmutters Kochbuch und verwenden dafür fast ausschließlich Produkte aus der Nachbarschaft. Traditionell am Holzherd kocht Johann Wallensteiner im Anna Schutzhaus am Ederplan. Er ist bekannt für Wildragout, Hirschwürstel oder Lammspezialitäten – das Fleisch stammt aus eigener Lammzucht und Jagd. Bekannt für ihre kreative Kräuterhexenküche ist Anna Holzer vom Strumerhof. Hier essen die Gäste an Wochenenden Gamsknöderl in Kamille-Sherry-Suppe, Brennnesselknödel oder Wiesenlasagne.
Vom Spargel bis zum Pregler
Für die perfekte Zusammenarbeit zwischen Hotellerie und Gastronomie wurde das Osttirol Frühstück entwickelt, bei dem Lebensmittel made in Osttirol gekonnt in Szene gesetzt werden und über den Großhandel bezogen werden können. Die Erzeugerpalette aus Osttirol ist vielschichtig: So gibt es in Osttirol mehrere Gin-Produzenten und sogar Osttiroler Whisky neben dem populären Pregler und weiteren preisgekrönten Schnapsspezialitäten. Die Almsennerei Tauer produziert die Osttiroler Spezialität Graukäse und erstklassigen Almkäse aus Kuhmilch. Immer mehr Osttiroler Höfe erzeugen Ziegenmilchprodukte, wie etwa der Figerhof aus Kals. Es gibt auch einen eigenen Osttiroler Spargel der Familie Kaplenig vom Michelerhof in Lavant. Exotisches wie Hanföl und Hanfnüsse produziert die Familie Ast-ner am Fohlenhof in Nikolsdorf, um nur einige besondere Beispiele nennen.
Autor: Dieter Mayr-Hassler
