Tipps für das perfekte Foodpairing
Von der Gastronomie erwartet man die perfekte Abstimmung von Speisen und Getränken: Über „Oral Coating“, clevere Preisgestaltung und Zeitsparen bei diesem wichtigen „Paarlauf“. Tipps für Ihren Betrieb.
Ihre Gäste haben ein US-Ribeye- Steak mit Röstgemüse und Sauce Béarnaise bestellt – welchen Wein empfehlen Sie dazu?“ Diese vergangene Woche gestellte Frage sollte die Finalisten beim „Best Sommelier“-Wettbewerb in Zypern aufs Glatteis führen.
Denn kein saftiger Rotwein mit Holzeinsatz war seitens der Jury gefragt, sondern ein cremiger, nicht zu säuriger Weißwein, der auch mit der Estragon-Sauce zurechtkommt. Denn die Abstimmung von Getränken auf das Essen orientiert sich stets am stärksten Aromaträger. Das mag für erfahrene „Partnervermittler“ zwischen Teller und Glas trivial klingen, es ist aber auch nur die halbe Wahrheit. Denn der wissenschaftliche Blick auf das perfekte „Match“ zwischen Speisen und Getränken spricht von der „systematischen Lücke“.
© Restaurant Wrenkh
Dabei können Aromen „passend“ ergänzt werden, was mitunter als Harmonie-Paarung oder „Pairing“ im engeren Sinne fungiert. Das beste Beispiel wäre Schokolade zu Kaffee – beide kommen aus einer röstig-bitteren „Ecke“. Spielt man allerdings mit Süße zum Kaffee, dann betritt man die Gefilde der Komplementär-Aromen oder des „Contrastings“. Und hier lassen sich Gäste am besten überraschen. „Ein an sich sehr milder Bergkäse etwa passt herrlich zu unserem Single Malt“, formuliert es Jasmin Haider-Stadler, die in der Waldviertler „Whisky-Erlebniswelt“ das erst einmal überraschende Pärchen Käse und Whisky offeriert. Dabei macht Malz als Getreideprodukt im Getränk immer dann Sinn, wenn auch Brot zu einem Essen passen würde. „Zum Parmesan etwa agiert der rauchige Roggenwhisky wie ein flüssiges Schwarzbrot“, so die Destillateurin.
In der französischen Küche, die für mich die wichtigste Küche überhaupt ist, dürfen selbstverständlich Food-Pairing-Vorschläge nicht fehlen. Dabei werden auf den ersten Blick widersprüchliche Geschmacksrichtungen kombiniert, die sich jedoch zu einem harmonischen Gaumenspiel verbinden: Wie Erdbeeren mit Blauschimmelkäse oder Fisch mit Mango. Die seit Langem bekannten Salzkaramellen – hier empfehle ich Macaroon mit Ganache aus Salzkaramellen – sind das beste Beispiel überhaupt, dass Süß und Salzig zusammenpassen. Bei uns werden sehr gerne „Œufs Joséphine“ gegessen: pochierte Eier mit Avocado, Mango und Minzöl – auch da tanzen Gemüse und Obst zusammen auf der Zunge.
© Ma Belle
Denn eine spezielle Herausforderung stellt das Pairing-Thema ausgerechnet dort dar, wo es um subtile Getränke-Aromen geht – in den Cocktailbars. Denn nicht jede Trinkstätte verfügt über eine Küche, die mehr als mise en place für den Abend ermöglicht. Doch auch hier gibt es Antworten, zumal das Anbieten von Bar-Food auch ein ökonomischer Faktor ist. Denn Schalen mit Nüssen oder Popcorn haben spätestens mit der Pandemie als Universallösung in Sachen „Unterlage“ ausgedient. Und doch will man verhindern, dass der hungrige Gast Geld beim Würstelstand um die Ecke lässt. Denn die alte Boxer-Weisheit „They never come back“ hat auch bei Nachtschwärmern etwas Wahres. „Wir bieten gerne die Bestellung von Sushi an“, hat Daniel Penz vom Innsbrucker „Stage“ eine Lösung für die Bar gefunden, die gleich zwei Vorteile aufweist.
Erstens signalisiert man dem Gast die Wertschätzung seiner Bedürfnisse, zum Zweiten kennt man die Qualität des Partners „Sensei“ in der Stadt. Denn dass alternativ Pizza-Ecken auf den Tischen stehen, wäre in der stylischen Bar in den Rathausgalerien undenkbar. „Man geht nicht nur mal eben was trinken. Man möchte, dass es etwas Besonderes wird und dass alle Sinne angesprochen werden“, formuliert „Kate“ Schröder den Anspruch der jungen Generation. Dazu gehört neben dem perfekten Geschmack aber auch, „dass man andere neidisch machen kann über soziale Medien“.
© Der Belgier
