Yohm-iläum: Das Beste aus 20 Jahren
Wiens Ethno-Gastro-Pionier Klaus Piber erfindet sein Asia-Flaggschiff Yohm gerade neu. Unter anderem, weil für ihn auch weiße Servietten etwas mit dem Altersschnitt der Gäste zu tun haben.
„Als wir angefangen haben, war es schon schwer, einen g’scheiten Sushi-Fisch zu finden“, blickt Klaus Piber auf das Jahr 1998 zurück. Für ihn hat sich vor allem die Verfügbarkeit der Zutaten in den zwei Jahrzehnten, die er das Yohm führt, am stärksten verändert. Die Säulen der Crew, mit der er damals aus dem Unkai an den Petersplatz wechselte, sind nach wie vor dabei. Allen voran Andreas „Luki“ Fuchs, der gerade die neue Karte erarbeitet hat. Optisch hieß es zum „20er“ Orange raus, Nilgrün rein. Eine Sushi-Bar ergänzt das Pan-asiatische Angebot auf den beiden Etagen.
Gewandelte Ernährungsgewohnheiten
Bei den Speisen allerdings setzt Piber schlicht auf die beliebtesten Gerichte der letzten Jahre. Dieses „Yohm 2.0“ sieht er aber auch als Reaktion auf gewandelte Ernährungsgewohnheiten. „Wir machen mehr für Vegetarier, alle fünf klassischen Gerichte gibt es auch in einer Version mit Tofu“. Dazu kommt ein frei kombinierbares Menü, „wenn jemand drei Vorspeisen mag oder drei Gänge Sushi, geht das auch“. Denn der Gast habe sich geändert, deshalb sei auch die Starre des Menüs aufzubrechen. Abends wird um eine Tageskarte erweitert – darunter der Shanghai Moon Cake mit Schweinefleisch und Krabbe. Auf Tischwäsche verzichtet man: „Wenn man zu steif ausschaut, verliert man die jungen Gäste“, ist der Wiener überzeugt.
Multigastronom Piber hat dabei nach eigenen Angaben auch aus Fehlern gelernt. Das südamerikanische Restaurant Mercado am Stubenring etwa habe man „zu hochwertig gestartet“. Seit es mehr casual zugeht, habe sich auch der Altersschnitt der Gäste massiv gesenkt.
