Alte Kühe für’s neue Hotel: Keine Sommerpause bei „XO Beef“

Genau genommen sind es immer noch zwei Unternehmen, die von den beiden Oberösterreichern gemanaged werden. „XO Beef“ war der Beginn – mit dieser Firma sollte das Fleisch alter Milchkühe auch in Österreichs Küchen verwertet werden. Das international (Stichwort: „Txogitxu“) gesuchte Rindfleisch stellt die Alternative zu Turbokühen dar. Bis zu 15 Jahre weiden diese Tiere im Voralpen-Gebiet, ehe sich dann eine lange Dry Age-Phase anschließt. Berühmt wurde der nachhaltige Ansatz während der Pandemie, als Hofer und Weishuber aus der Not begannen, das für die Gastro reservierte „XO Beef“ zu Burgern zu verarbeiten.

Daraus entstanden die beiden Wiener „XO Grill“-Locations in der Kettenbrückengasse bzw. der Neubaugasse. Soeben hat man den Schanigarten im 7. Bezirk eröffnet, der noch mehr Platz bietet. Doch der Andrang auf die Burger erfordert auch im Stammhaus Investitionen: „Dort installieren wir eine größere Küche, denn die alte wurde viel zu klein“, so Benjamin Hofer. Was unter anderem auch an der Auszeichnung durch das Reiseportal „Big 7 Travel“ liegt. Für dieses stellen die „Smash Burger“ des Duos Europas beste Burger-Variante dar. „So etwas wie der beste Burger ist zwar subjektiv“, schrenkt Hofer ein, „aber wir haben uns natürlich sehr gefreut“. Zumal man bis zu einem E-Mail nichts von dieser Bewertung wußte.

Aktuell wird auch das Küchen-Angebot überarbeitet. Kleinere Burger-Optionen sollen neben dem 180 Gramm schweren Original-Laibchen den kleineren Appetit und die schmalere Geldbörse bedienen. „Mit unserem neuen Cheeseburger wollen wir dann auch den Fleischgeschmack noch mehr herausarbeiten“, so die „XO Grill“-Macher. Lediglich englischer „Colman’s Mustard“ – seit Hofers Tagen in Londoner Spitzenrestaurants ein persönlicher Favorit – soll dann das Patty würzen. Eine weitere Variante der flach geklopften Burger von der alten Kuh gibt es diesen Sommer exklusiv im „Hoxton Vienna“. Das Hotel am Rudolf Salinger-Platz serviert den „Spicy Smash“ ohne Beilagen in Papier.

Die Raffinesse liegt ohnehin in der Würzpaste, die ebenfalls auf die Londoner Tage „Ben“ Hofers zurückgeht. „Damals habe ich in Shoreditch, unweit des ersten Hoxton Hotels, gewohnt“. Als Hommage an den Stadtteil kamen daher entweder die pakistanischen Restaurants oder Fergus Hendersons „St. John“ als Inspiration in Frage. Am Ende wurde es für das Wiener Hotel-Restaurant „Bouvier“ eine pikante Würzpaste aus Chili, Ingwer, Garam Masala und Koriander. Diese wird beim Braten wie eine Farce auf das Rindfleisch aufgetragen, ehe das Patty eine letztes Mal gewendet wird. „Very british“ ergänzt dann noch eine Sauce aus eingelegten Chilis und Minz-Chutney den pikanten Grundgeschmack.

„Wir stellen Fleisch und die Würzpaste sowie unsere Brötchen („buns“) zur Verfügung“, die Zubereitung des „Spicy Smash“ erfolgt aber durch die Crew von „Bouvier“-Küchenchef Dieter Stamminger. Dieser freut sich über die „spaßige und inspirierende Zusammenarbeit mit unseren Lokalfavoriten vom „XO Grill“. Und nebenbei freut sich auch die Umwelt über diese „moderne“ Nutzung der altgedienten Milchkühe!