ÖGZ-Porträt: „Daniel’s Bistronomie“ in Wien

Daniel’s Bistronomie residiert gleich unter einem kleinen Hotel mit 18 Zimmern in der Wiener Capistrangasse.

Das Lokal war früher quasi der Frühstücksbereich des „Time Out City Hotel Vienna“. Das Hotel gibt es zwar heute noch, den ehemaligen Gastrobereich bespielen nun aber Chefkoch und Patron Daniel Hnolik und sein Partner und Service-Chef Sebastian Tiefenbacher.
Frühstücken muss man heute anderswo, früher wurden hier morgens Kaffee und Kuchen angeboten, abends gab es einen kleinen Barbetrieb; aber das dürfte die Gäste des Hotels heute nicht weiter stören. Umso mehr freut es die neuen Besucher des „Daniel’s“. Den Hotelbetreiber kennt Sebastian Tiefenbacher seit seiner Schulzeit, da war die Rutsche zum eigenen Lokal bald gelegt. Ein Glücksfall.

„Für den Umbau haben wir in erster Linie viel Zeit investiert“, sagt der Servicechef auf die Frage, ob hohe Summen in den Umbau geflossen sind. Die Antwortet lautet also „Nein“. In Eigenregie haben die beiden in zwei Monaten das gesamte Lokal hergerichtet, ausgemalt, Tischplatten geschliffen und der ganzen Location einen neuen Spin gegeben – inklusive neuem Lichtkonzept. Die Küche ist zugegebenerweise eher klein dimensio­niert; die Größe reicht aber aus, um bei Gästen für etliche „Ohs“ und „Ahs“ zu sorgen. „Wir wollen die Finesse einer typischen Bistroküche mit der Qualität der österreichischen Gastronomie verbinden. Garniert mit einer ordentlichen Portion Gastfreundlichkeit“, sagt Daniel Hnolik, der aus der gehobenen Hotel- und Haubengastronomie kommt (u. a. Souschef beim „Artner am Franziskanerplatz“, „Motto am Fluss“ und ,„Park Hyatt Wien“). 

Die Küchenlinie bezeichnet der Chef als ein „Crossover aus internationaler und österreichischer Küche“. Zu den Highlights gehören zweifelsohne die Bowl-Varianten, Lachs-Tizza und das „Flaggschiff“ des Hauses, der „Edel Döner“ in drei Variationen auf frischem Lavasteinbrot: „Jackfruit und Senf-Mayo“, „Räucherlachs und Trüffel“ oder „fleischig“ mit selbstgemachten Bio-Pulled-Pork. 

Auf der Getränkekarte finden sich neben selbst gemachten alkoholfreien Limonaden Biere von Schremser und Murauer sowie Weine aus Österreich, u. a. von den Winzern Krutzler und Hammel. Was die Drinks angeht, gibt es neben Klassikern wie Negroni und Co auch einige Eigenkreationen. 
Das Timing für den Einstieg in die Selbstständigkeit hätte schlechter nicht sein können: „Drei Wochen vor dem ersten Lockdown hat sich Daniel mit einem eigenen Catering selbstständig gemacht“, sagt Sebastian Tiefenbacher heute schmunzelnd. Er half seinem Freund – die beiden kennen einander seit über 20 Jahren – bei der Suche nach einer Location für seinen Betrieb. Das waren die Anfänge der Bistronomie, denn aus dem Catering wurde zunächst nichts – die zahlreichen Lockdowns ließen grüßen. „Konzepte entwickeln und etwas Neues aufbauen, das ist das, was ich immer schon machen wollte, sagt der Servicechef. 

Aktiv auf Personalsuche ist das Daniel’s nicht, hier kommen potenzielle Bewerber auf die beiden ungefragt zu – was in Zeiten wie diesen doch erstaunlich ist. Da spielt natürlich auch die persönliche Anwesenheit, die Lockerheit, mit der die beiden den Betrieb führen, eine wichtige Rolle. „Für den Gast wirkt das alles cool, hinter den Kulissen geht es aber zur Sache“, sagen die beiden. Das Lokal würde jedenfalls nicht auf diesem Level funktionieren, wenn die beiden nicht anwesend wären und der Qualitätsanspruch nicht so hoch wäre. „Beste Qualität zum fairen Preis“ lautet hier die Devise.

Sollte alles nach Plan laufen, dann steht in einem nächsten Schritt eine größere Produktionsküche auf der Wunschliste der beiden. Denn die Anfragen für Caterings häufen sich (wieder), außerdem könnte man in der Bistronomie das Angebot ein wenig breiter aufstellen. Und wer weiß, vielleicht geht sich ja auch einmal eine zweite Bistronomie, an einem anderen Standort, aus?

 Die Ideen dafür gibt es jedenfalls. Und wenn man ihren bisherigen Weg so betrachtet und diese kompromisslose Konsequenz, mit der sie ihr Lokal schupfen, dann erscheinen solche Ideen gar nicht einmal so abwegig.