Warum Kaffee immer frisch sein sollte

Was ist eigentlich frischer Kaffee? Die meisten Kaffeeliebhaber verstehen darunter den herrlichen Kaffeeduft, der verströmt wird, wenn man eine Verpackung öffnet oder auf das Aromaventil drückt. Und in weiterer Folge, dass dieser Kaffee – frisch gemahlen und zubereitet – genauso herrlich schmeckt, wie er riecht. Ohne Beeinträchtigungen, ohne Fremd­aromen und Fremdgeschmack. Allerdings nicht jeder frische Kaffee muss auch gut sein, z. B. wenn die Kaffeequalität einfach nicht passt. Andererseits schmeckt jeder Kaffee, der seine Frische bereits verloren hat, garantiert nicht mehr gut. Es gibt weitere Frische-Kriterien:

• Frischer Rohkaffee
Das Kaffeearoma wird schon über den Rohkaffee beeinflusst, vor allem bei der Lagerung von Rohkaffee, wo Feuchtigkeit und Temperatur eine größere Rolle für das Endprodukt spielen als bisher angenommen

• Frisch verpackt 
Nach einem kurzen Ausgasen, dem Entweichen von Kohlendioxid (CO₂) wird der Kaffee nach dem Rösten verpackt. Hier eignen sich als Qualitätsgarant die Ventilverpackungen, durch die das entstandene CO₂ entweichen, aber gleichzeitig kein Sauerstoff in die Packung eindringen kann. Vakuumverpackungen sind für gemahlenen Kaffee geeignet, der aber aus Qualitäts- und Frischegründen eher nicht gekauft werden sollte. Denn Mahlen bedeutet einen großen Aromaverlust. 

• Zu frisch?
Ja, auch das gibt es. Gleich nach dem Rösten ist der Kaffee mit einem sehr hohen Anteil an Kohlendioxid konfrontiert. Der Kaffee schmeckt noch nicht perfekt, auch die Crema-Bildung ist zu stark, was wiederum den Brühprozess negativ beeinflussen kann. Wenn der Kaffee geruht hat, ist nach einigen Tagen (ca. 4–8 Tage) des Ausgasens der „Spuk“ auch schon wieder vorbei, der Kaffee kann im Bestzustand konsumiert werden.

• Frisch geröstet 
In dieser Zeitspanne, also ca. eine Woche nach der Röstung bis ca. 12–14 Wochen danach ist der Kaffee als frisch bzw. frisch geröstet zu bezeichnen. Die Aromen sind noch vorhanden. Vorausgesetzt natürlich, dass der Kaffee richtig gelagert wurde. Das Röstdatum auf der Verpackung ist daher der richtige Orientierungspunkt, nicht die Mindesthaltbarkeit. 

• Frisch gekauft
... sagt nichts über die Frische aus. Hier beginnt das leidige Thema rund um das Mindesthaltbarkeitsdatum, dem leider sehr oft viel zu viel Bedeutung beigemessen wird. Nur weil der Kaffee laut MHD noch zwölf Monate haltbar ist, muss er nicht frisch sein. Vorrangig ist das Röstdatum von Bedeutung. Die Mindesthaltbarkeit ist eine gesetzliche Regelung, die auch mit 24 Monaten angegeben werden kann, der Kaffee ist – richtig gelagert – auch danach sicher noch trinkbar, schmeckt allerdings nicht mehr und sollte auch in der Gastronomie nicht mehr serviert werden.

• Frisch gelagert
Kaffee muss zur Bewahrung seiner Aromen richtig gelagert werden: kühl, dunkel, trocken, ohne Fremdaromen (daher z. B. kein Kühlschrank). Bei schlechter Lagerung verflüchtigen sich die Aromen schneller, der Kaffee schmeckt bestenfalls schal, im schlimmsten Fall unangenehm.

• Frische bewahren
Ist der Kaffee einmal geöffnet, also mit Sauerstoff konfrontiert, sollte darauf geachtet werden, die Bohnen bestmöglich wieder zu schützen. Auf keinen Fall die Bohnen in eine Dose oder ein ähnliches Behältnis umschütten. Das wäre ein unnötiger Sauerstoff-Schub. Auch den Kaffee nicht zur Gänze in einen Mühle-Behälter füllen, wenn der Kaffee nicht schnell verbraucht wird. 

• Frisch gemahlen
Je feiner das Kaffeepulver gemahlen wird, desto schneller geht es mit dem Aroma bergab. Die vergrößerte Oberfläche bietet dem Sauerstoff mehr Platz. Ganze Bohnen, die vor jeder Zubereitung frisch gemahlen werden (Grind on Demand), sind die beste Lösung. Beim Mahlen gehen viele Aromen verloren. Als Grundregel gilt: Alles, was man riechen kann, ist als Aroma auch schon weg.