So erstellen Sie die perfekte Weinkarte
Welche Weinkarte passt zu welchem Betriebstyp (ob Restaurant, Weinbar, Hotelrestaurant, Pub…) und welche Auswahl soll eine Karte unbedingt enthalten? Expertentipps von Weinsommelier Oliver Fischer, Vinothek Wedl.
Das ist abhängig vom Betrieb. Bei einem Pub oder einer Cocktailbar reichen 10 Positionen. Bei Restaurants sind es dann schon 40 bis 80 Positionen oder mehr, die sich ein Gast erwartet. Das variiert natürlich je nach Lagermöglichkeit, finanziellen Mitteln. Natürlich ist das Wichtigste das Service und der Sommelier.
Wann reichen inländische Weine, wann brauche ich ausländische Weine?
Im klassischen Wirtshaus und Beisl ist man mit österreichischen sehr gut aufgestellt, das reicht vollkommen aus. Ansonsten gilt es, die richtige Weinkarte je nach Lokalart zu erstellen. Bei Lokalen mit internationaler Küche oder Fusionküche stimmen wir das Weinsortiment auf die Speisekarte ab!
Soll man saisonale oder temporäre Schwerpunkte setzen?
Neue Ideen sind immer gut, wenn es möglich ist. Es gibt auch die Möglichkeit immer mal etwas Neues anzubieten ohne großartig die Weinkarte umzuschreiben.
Wie sollte ein Wein auf einer perfekten Weinkarte bezeichnet sein?
Zuerst die Rebsorte (bei Cuvees die Zusammensetzung), dann der Winzer, Herkunft, Jahrgang, Inhaltsmenge und natürlich der Preis. Weinbeschreibungen würde Ich nur mehr bei Tagesempfehlungen, Menüs und saisonalen Weinkarten verwenden und in Betrieben wo kein Sommelier oder geschultes Service vorhanden ist.
Wie viele offene Weine sind ratsam?
Über den Daumen gebrochen: 4 bis 10 Weine. Um auf eine größere Auswahl an glasweisen Weinen zugreifen zu können, kann man heutzutage schon auf richtig gute Schankanlagen und Coravin zurückgreifen. Der Vorteil: Man kann dem Gast auch teurere Weine „offen“ anbieten, da die Weine dadurch über einen sehr langen Zeitraum keinen Qualitätsverlust erleiden.
Auf welche Preisrange sollte man achten?
Im glasweisen Bereich von 3 Euro bis etwa 8 Euro. Bei den Flaschen von 18 Euro bis ca. 100 Euro oder auch mehr, das hängt von der Klientel ab.
Welche Tipps gibt es für das Layout einer Weinkarte?
Eine Karte sollte einfach und handlich sein. Je nach Größe der Karte soll sie nach Rebsorten und Ländern sortiert sein. Sehr gut finde ich digitale Weinkarten, die mittlerweile via Tablets und I-Pads angeboten werden. Schnelle Änderungen, saisonale- und Tagesangebote sind hier möglich, ohne jedes mal Unmengen an Papier zu verschwenden!
Der Experte
Oliver Fischer ist seit 1998 diplomierter Sommelier. Er ist Weinfachberater der Vinothek Wedl und war davor 20 Jahre in der Gastronomie tätig.
