Adieu, Halbpension

Wie soll mit immer weniger Personal immer mehr geleistet werden? Oder das Angebot reduzieren? Die Zeit der klassischen Halbpension scheint vorbei zu sein, Gäste wollen zeitlich flexibel essen, auch außerhalb des Hotels, auch in der Ferienhotellerie. Wie kann man darauf reagieren?
Technik und Digitalisierung in der Küche bieten unter dem Stichwort „Smart Kitchen“ viele Effizienzsteigerungen. Immer mehr Arbeitsschritte können automatisiert werden, ohne dass die Qualität darunter leidet. Das spart Ressourcen und Personal.
Immer mehr Hotels verzichten ganz auf eine eigene Küche, schließen sich mit Kollegen vor Ort zusammen und betreiben eine Zentralküche, die die Partner beliefert. Wenn man das gut macht, merkt es der Gast nicht. Ein weiterer Vorteil so einer Produktionsküche: Man kann besser planen und seinen MitarbeiterInnen fixe Arbeitszeiten bieten.
Zwei innovative Trends wollen wir im Folgenden besonders hervorheben:

Marco Riederer hat in einer Folge seines Podcasts „Smart Hotel Key“ Michael Kolarik-Leingartner von Del Fabro-Kolarik eingeladen, einen ausgewiesenen Bierexperten und Marketingfachmann: „F&B ist die Visitenkarte eines Hotels. Man muss ein Konzept haben, das in das Gesamtkonzept des Hauses einzahlt, vielleicht sogar zum USP wird.“ Er nennt als Beispiel die große Terrasse des Bayerischen Hofs in München. Die kennt fast jeder, auch wenn die wenigsten wirklich im Bayerischen Hof genächtigt haben.

Immer mehr jüngere Hotels wie das 25th Hour in Neubau sind auch für ihre Gastronomie bekannt. Im Fall des 25th Hour ist es deren Bar im obersten Stock, die zu einem Hotspot im Wiener Nachtleben avanciert ist. „Wie wäre es mal mit einer glasweisen Auswahl an Wiener Weinen an der Bar eines Wiener Hotels?“, fragt Kolarik-Leingartner.

Doch wie soll man den Mehraufwand stemmen? Da sei schon Entspannung eingetreten, weil man den Betrieb anders organisiere oder sich externes Knowhow reinhole. Heute brauche man nicht mehr unbedingt einen eigenen Sommelier. Auch keinen teuren Barkeeper: Die Rezepte für Signature Drinks bekomme man auch von einem guten Lieferanten. Oder man vermietet Hotelfläche an externe Anbieter. Aus der Hotelbar wird dann die „Campari Bar“, die Lobby zum Showroom für einen Möbeldesigner. Man könne mit Hilfe seines Lieferanten das Sortiment optimieren, die Lagerhaltung reduzieren, Marken als Werbepartner gewinnen und zahlen lassen, und Mitarbeiterschulungen vom Lieferanten durchführen lassen.

Ein großer Trend seien alkoholfreie oder alkoholreduzierte Getränke. Im United Kingdom verzichten schon 25 Prozent der Bevölkerung komplett auf Alkohol. Das funktioniere nicht nur beim Bier, sondern mittlerweile auch beim Schaumwein und bei Mixdrinks. Ein Negroni Sbalgiato (aufgespritzt mit Prosecco) schmeckt leichter, kann aber zum  gleichen Preis verkauft werden. Und der Gast bestellt dann gerne einen zweiten…

Die Halbpension war jahrzehntelang ein Fixstern in der Ferienhotellerie. Doch immer mehr Gäste finden es langweilig, jeden Abend am selben Tisch zu sitzen und ein festes Menü serviert zu bekommen, bei dem man vielleicht noch den einen oder anderen Gang austauschen kann. 

Die Alternative ist eine flexible Halbpension: Der Gast entscheidet jeden Tag neu, ob er im Hotel oder auswärts essen möchte, ob er statt des Abendessens lieber ein Lunchpaket haben möchte und so weiter. Das ist natürlich der Super-GAU für die Planung. Aber das lässt sich mit ein bisschen Organisation vermeiden.

Zum Beispiel könnte man mit anderen Hotels im Ort oder der Region kooperieren. Der Gast kann also im Rahmen seiner Halbpension auswählen, wo er speisen möchte. Das bringt natürlich auch neue Gäste ins eigene Hotel.
Eine andere Idee ist Foodsharing: Statt jedem Gast sein Tellergericht zu servieren, werden die Speisen für alle auf den Tisch gestellt und die Gäste können sich frei bedienen. So etwas nennt man Neudeutsch „Family Style Diner“.
Im Luke’s, dem Hotelrestaurant des Hotel Sendlhofer’s in Bad Hofgastein, bietet man dem Gast die Möglichkeit, auch mal anders zu speisen: chillig auf dem Sofa oder in lauschigen Nischen. Es gibt Tapas mit regionalen Zutaten. Im Sommer werden die Räume geöffnet und verwandeln sich in eine „DJ-Lounge mit Open-Air-Disco oder in ein Yogastudio mit Bergpanaroma“.
Eine andere Idee wäre, Frühstück und Abendessen aufs Zimmer oder ins Apartment zu liefern. Das käme dem Trend zum „Cocooning“ entgegen, dem kuscheligen Rückzug ins Private. Auch im Urlaub. Auch den Trend zum Snacking sollte und kann man im Hotel aufgreifen. Nicht mit einer „Notkarte“ mit TK-Ware, sondern mit intelligenten, gesunden, regionalen Snacks. Vorbild Tapas.
Das Narzissen Vital Resort in Bad Aussee verzichtet auf fixe Halbpension-Zeiten. Wenn man eine HP bucht, kann ein Guthaben von 40 Euro pro Person flexibel für ein Mittagsessen in der Badegastronomie, für einen Snack im Sauna-Bistro, Drinks an der Bar oder eben doch für ein Abendessen im Narzissen Restaurant eingesetzt werden.

Im Thermenhotel Das Sonnreich, Bad Loipersdorf, kann eine Flexi-HP gebucht werden, die man dann in verschiedenen Restaurants genießen kann – das reicht vom Abendbuffet im Hotelrestaurant Styria über Optionen im Thermenresort Loipersdorf mit österreichischer Küche im Marktrestaurant, italienische Spezialitäten bei Don Camillo oder regionalen Spezialitäten in der Speiserei. Sogar ein Heurigenabend ist im Rahmen der Flexi-HP möglich. Die Gäste reservieren bis spätestens 17 Uhr am Tag vorher und bekommen einen Gutschein.

Auch im Placeshotel by Valamar, Obertauern, gibt es eine Flexi-HP. Für Auswärtsessen wird ein Gutschein über 30 Euro pro Person ausgestellt. Man kann auch seine HP für Getränke auf der Rooftop-Bar verwenden oder auf den nächsten Tag übertragen.
Im 4*S Hotel Enzian Obertauern, wurde die HP zugunsten dreier hauseigener À-la-Carte-Restaurants abgeschafft. Dort kann man österreichisch, mexikanisch oder japanisch essen. „Das hat viele neue, motivierte MitarbeiterInnen angesprochen, die was zeigen und leisten wollen. À-la-Carte ist einfach spannender für Küche und Service“, sagt Gastgeberin Sissi Veit der „Lobby“ der ÖHV. „Den Küchenchef konnten wir uns aus fünf hochwertigen Bewerbungen aussuchen. Diese Situation hatten wir noch nie!“
Im Vienna Marriott Hotel, Wien, gibt es „Pastry to go“ und man arbeitet mit Lieferando zusammen. Es gibt sogar „Family-Style“-Menüs für 4-6 Personen in der „Home Edition“, die mit dem Taxi bis vor die Haustür geliefert werden.