Ein Buch mit sieben Siegeln?

Nur auf den ersten Blick scheint die Gestaltung einer Weinkarte leicht. Schließlich gilt es doch lediglich, die Weine, die man verkaufen will, korrekt aufzulisten und auszupreisen, oder?

Schon diese Grundvoraussetzung alleine stellt im täglichen Berufsalltag für manche Betriebe eine unüberwindliche Hürde dar. Das fängt schon bei der Rechtschreibung an. Heißt es jetzt Shiraz oder Syrah oder etwa gar Shyraz? Winzer, Weine und Lagen tragen mitunter die seltsamsten Namen. Und dann haben fremde Sprachen oft seltsame Schriftzeichen, die sich nicht auf jeder Tastatur befinden. So wird die korrekte Beschreibung eines Châteauneuf du Pape, eines Côte Rôti oder eines simplen Albariño von Martín Códax aus der DO Rías Baixas zur unüberwindbaren Hürde.Kein Wunder also, dass es bei Sommelier-Meisterschaften neben Verkostung und theoretischer Prüfung auch immer darum geht, eine fehlerhafte Weinkarte zu korrigieren.

Doch mit einer orthographisch korrekten Weinkarte alleine ist es ja noch lange nicht getan. Es sollte auch der verfügbare Jahrgang stimmen, was gerade in Zeiten des Jahrgangswechsels auch bei relativ überschaubaren Weinkarten nicht immer leicht ist. Apropos überschaubar. Eine Weinkarte soll vor allem als Verkaufsinstrument dienen. Deshalb wäre eine alphabetische Listung der Weine oder der Winzer genauso wenig sinnvoll, wie eine simple Staffelung nach dem Preis. Gäste, die auf die Frage, was für einen Wein sie wollen, mit „Den Teuersten“ antworten, sind erstens recht selten und zweitens brauchen sie in der Regel keine Weinkarte. Und auch jene Gäste, die den billigsten Wein suchen, werden sich nicht lange mit dem Studium der Weinkarte aufhalten.

Mehrstufige Struktur
Die gängigste Form der Weinkarten-Gliederung orientiert sich zuerst einmal am Weintyp. Die Gliederung unterteilt sich in Weißweine, Roséweine, Rotweine, Süßweine und Schaumweine. Je nach Breite des Angebots sind die Weine dann in einem zweiten Schritt nach der Herkunft, der Rebsorte oder auch nur nach ansteigendem Preis gelistet.

In Österreich ist die Gliederung nach der Rebsorte nach wie vor sehr weit verbreitet. Immer beliebter wird jedoch die Gliederung nach der Herkunft oder nach der Stilistik. Für welche Gliederung man sich schlussendlich entscheidet, hängt einerseits von der vorherrschenden Gästeschicht ab, andererseits von der Beratungsqualität des eigenen Personals.

Wenn auch wenig kenntnisreiche Gäste ohne Beratung durch einenSommelier fündig werden sollen, empfiehlt sich eine Gliederung nach der Stilistik. Unter „frisch und leicht“ oder „kräftige Reserven“ kann sich auch ein ungeübter Gast etwas vorstellen. Allerdings stößt man mit derartigen Beschreibungen rasch an seine Grenzen.

Schlussendlich hängt es von der Art des Lokals ab, ob man die Weine zuerst nach der Sorte (also z.B. alle Muskateller hintereinander, dann alle Rieslinge, etc.) oder nach der Region (z.B. Steiermark, dann die Weinbaugebiete, dann die Betriebe) listen will, oder ob man die Herkunft oder gar die Winzer in den Vordergrund stellen will. Auch das kann für Restaurants, die sich z.B. mit einer besonderen Tiefe in einer Region profilieren wollen, sinnvoll sein.

Diese Probleme könnte man natürlich insofern umschiffen, in dem man seinen Gästen eine digitale Weinkarte etwa auf einem i-pad gibt, auf der sie sich die Gliederungsparameter selbst aussuchen können. Allerdings besteht hier wohl die Gefahr, dass man damit die meisten Gäste eher abschreckt statt sie zu begeistern. So bietet der Floh in seinem gleichnamigen Gasthaus in Langenlebarn zwar eine digitale Weinkarte auf einem I-pad an, auf der man Weine nach selbst wählbaren Parametern suchen kann. Doch nach wie vor gibt es auch eine ganz normale Weinkarte in gedruckter Form.

Die Vorteile einer digitalen Weinkarte liegen neben der selbst wählbaren Gliederung vor allem darin, dass jeder Gast selbst entscheiden kann, wie tief er „eintauchen“ will. So sind Beschreibungen zu Weingütern und Rebsorten genauso leicht machbar, wie etwa die Anführung von Bewertungen durch Fachmagazine. Allerdings wird das schnell zu einer zeitfressenden Spielerei, die sich in den seltensten Fällen in Mehrumsätzen niederschlagen wird.

Wie schon eingangs gesagt, gibt es keine absolut richtige Gestaltung einer Weinkarte, aber es gibt viele Weinkarten, die einfach falsch oder/und fehlerhaft gestaltet sind. Eine korrekt geschriebene und individuell und kenntnisreich zusammen gestellte Weinkarte ist und bleibt jedoch eine Zierde für jedes Restaurant.