Brutal regional in Leogang

Die Welt ist kompliziert genug, da will man niemandem Komplikationen bereiten, schon gar nicht seinen Gästen. In Leogang, berühren nicht nur die majestätischen Alpen den Himmel, hier erhebt sich auch das Genießerhotel Die Riederalm. Es ist ein Platzerl, das nicht nur durch seine perfekte Lage und beeindruckende Architektur besticht, sondern auch durch seine exquisite Ausstattung und Gastfreundschaft. Doch das wahre Juwel dieses Hauses ist das Gourmetrestaurant „dahoam“, geführt von Patron und Chefkoch Andreas Herbst. Seit seiner Eröffnung im Sommer 2021 hat sich das „dahoam“ einen ausgezeichneten Ruf erarbeitet. Im Guide Gault Millau 2024 erreichte es mit 17 Punkten stolze 4 Hauben und wurde zudem mit vier A-la-Carte-Sternen sowie dem internationalen Bertelsmann-Service-Award für Sommelier Fernando Fanaro geehrt. Und der Auszeichnungsreigen wird – davon kann man wohl ausgehen – in dieser Tonart weitergehen. 

Andreas Herbst führt den Betrieb gemeinsam mit seiner Frau und wird von der ganzen Familie unterstützt. „Meine Frau und ich leiten das Hotel. Mein Bruder kümmert sich um die Buchhaltung, meine Mama und mein Papa um die Gäste.“ Das Zusammenspiel der Familie sorgt jedenfalls für einen reibungslosen Ablauf und eine familiäre Atmosphäre, die von den Gästen außerordentlich geschätzt wird. So kann es vorkommen, dass die Mama im Service aushilft, der  Papa stellt sich auch in die  Küche, wenn Not am Mann ist. It‘s a family affair.

Das Herzstück, die Küche im „dahoam“, steht für brutale Regionalität, für eine harmonische Verbindung aus kreativer Innovation und Tradition. Andreas Herbst erschafft aus den besten Zutaten der Region Meisterwerke. Und damit übertreibt man nicht einmal. Es ist seine ganz eigene Vorstellung von Raffinesse, die sich allein auf die schnörkellose, unverfälschte Präsentation der besten Grundprodukte konzentriert – alles ausnahmslos aus der Region. Alles. 

Gäste können auf ihrem Platzset, das gleichzeitig eine Karte der Region darstellt, die Herkunft der Grundprodukte nachverfolgen und verwundert feststellen, dass die Wege tatsächlich kurz sind. Ein Blick aus dem Fenster des Restaurants genügt, um einen der Bauernhöfe oder Betriebe zu erblicken, aus denen das „dahoam“ seine Produkte bezieht. Und verwertet wird hier alles: „Zero Waste ist für uns selbstverständlich. Nichts wird verschwendet“, erklärt Herbst. Dies zeigt sich dann auch in den raffinierten Gerichten, die mit großer Hingabe zubereitet werden und die – hoffentlich – ein neues Bewusstsein bei den Gästen für den Wert guten Essens schafft. 

Ein Beispiel? Bei der Artischocke fallen in der Verarbeitung etwa 60 Prozent „Abfall“ an. Aber selbst den verwertet die Küche im „dahoam“.  Sie machen daraus Artischocken-Shoyu, eine Art Sojasauce. „Wir haben keinen einzigen Gramm Abfall. Wir verwerten alles“. 

Mittlerweile hat Andreas Herbst ein Netzwerk von mehreren Dutzend Produzenten aufgebaut. Er ermuntert sie beispielsweise, vergessene Sorten zu pflanzen. Er ermutigt sie aber auch, neue Wege zu gehen. Auch so kommt man zu guten Lebensmitteln. Und es gibt für die Bauern dank der Riederalm Abnahmegarantien. Sein Qualitätsfanatismus vermehrt den kulinarischen Reichtum seiner Heimat.

Aber auch innovative Fermentationsprodukte wie Dinkel-Miso und Artischocken-Shoyu werden selbst zubereitet – ein Resultat der Zusammenarbeit des Chefs mit einem niederländischen Mikrobiologen. Sie sorgen für den geschmacklichen Kick – jedes Gericht erzählt eine Geschichte von Nachhaltigkeit und handwerklicher Perfektion. Mit dieser Hingabe setzt das „dahoam“ neue Maßstäbe in der alpinen Küche und verzaubert mittlerweile nicht nur Feinschmecker  aus der Region, sondern immer öfter auch internationale Gäste.

Die Suche nach qualifizierten Mitarbeitern bleibt aber auch in der Riederalm eine ständige Herausforderung, insbesondere im Service, weniger in der Küche, die zieht Mitarbeiter und Lehrlinge mittlerweile magisch an. „Das Service ist schwieriger zu besetzen als die Küche,“ gibt Herbst zu. 

Dennoch gelingt es der Riederalm, ein starkes Team zu halten. „Das Auffüllen der Belegschaft ist jedoch immer wieder eine Herausforderung“, berichtet Herbst weiter. Die Riederalm bietet jedenfalls zahlreiche ­Annehmlichkeiten. „Unsere Mitarbeiter können den gesamten Hotelbereich nutzen und wir haben ein bestens ausgestattetes Mitarbeiterhaus,“ erzählt er stolz. Zudem wird viel Wert auf flexible Arbeitszeitmodelle gelegt. „Man muss auf die Wünsche der Mitarbeiter eingehen, ob sie nun vier oder sechs Tage arbeiten wollen,“ erklärt Herbst. Die Riederalm setzt auf langfristige Bindungen und intensive Schulungen, um die hohe Qualität des Services aufrechtzuerhalten. Das sorgt für eine gute Auslastung und Stammgäste. Das Erfolgsgeheimnis der Riederalm liegt wohl in der Leidenschaft, das Gastgeber-Gen, die Authentizität und nicht zuletzt der familiäre Zusammenhalt. 
Da fragt man sich natürlich, was dem Chef wirklich wichtig ist: „Glück bedeutet für mich Zeit mit der Familie – und strahlende Gäste“.