Geschüttelt, gerührt, für gut befunden
Tom Sipos gehört nicht nur zu Österreichs Barkeeper-Elite, er bildet auch angehende Barkeeper in der Austrian Bar Academy aus, betreibt seit 19 Jahren ein mobiles Cocktail-Catering (www.showbar.at) und ist Bar-Ambassador des Barfly’s Club. Aus der Ruhe bringt ihn so leicht nichts. Auch nicht unsere auf den ersten Blick sonderbare Anfrage: „Tom, kannst du uns aus fünf alkoholfreien Zutaten fünf Sommerdrinks kreieren, für die man sich auf keiner Cocktailkarte genieren muss?“ Seine Antwort kam, ohne zu zögern: „Kein Problem, welche Zutaten habt ihr denn für mich?“
Nun ja, welche haben wir? Wir wollten es ihm natürlich nicht zu leicht machen. Das sind die Kandidaten: Coke Zero (neue Rezeptur 2017), Rauch Schwarze Johannisbeere, Red Bull Summer Edition „Pink Grapefruit“, Zipfer Hops und Carpe Diem Matcha Sparkling Green Tea Nashi-Ingwer.
Eine der Bedingungen war es, leichte Sommerdrinks zu mixen. Und das war auch eine der größten Herausforderungen, zumindest bei einer Zutat: „Coke Zero könnte man in einer Abwandlung des Long Island Ice Tea verwenden. Allerdings ist das kein leichter Cocktail“, merkt er an. Man könnte auch auf Basis des Long Island Ice Tea den Coca-Cola-Anteil erhöhen und so den Drink leichter machen. Aber so einfach wollte er es sich nicht machen. Deshalb kreierte Tom einen „Cuba Libre Real“ (Rezept siehe unten): Eine Edelvariante des Cuba Libre – mit Champagner. Vermutet hätten wir auch Probleme bei der Hopfenlimonade von Zipfer. „Mit ‚Hops‘ hatte ich keine Schwierigkeiten“, sagt Sipos. „Im Gegenteil, der Drink ist sogar sehr witzig geworden.“ Bier und Tequila passen grundsätzlich sehr gut zusammen, Tom hat Tequila, Agavero, Agavensirup und Limettensaft kombiniert und das leicht herb-süßliche Hops als Filler verwendet.
Bei der Red Bull Summer Edition, die so gar nicht an das klassische Red Bull erinnert, hat er für uns einen Drink auf Gin-Basis gemixt, aus dem Matcha wurde ein „French Tea Cocktail“, und der Johannisbeersaft inspirierte ihn zu einem „Carmine Fizz“ auf Bacardi-Carta-Negra-Basis.
Wie Gäste bestellen
Es passiere ihm oft, dass Gäste nicht einen bestimmten Cocktail im Sinn haben, sondern eine Zutat. Die Bestellung gehe dann in Richtung einer bestimmten Spirituose als Basis. Nicht selten bestellen Gäste auch nur eine Geschmacksrichtung (süß, sauer, herb) oder wollen „was Leichtes“ oder „was Starkes“. Dann ist natürlich die Erfahrung des Barkeepers ausschlaggebend.
Aber wie tastet man sich denn nun an eine neue Kreation heran? „Barkeeper, die wenig Erfahrung haben, sollten beim Entwickeln neuer Drinks darauf achten, dass man nicht zu stark in eine Richtung geht, das heißt, dass der Drink nicht zu süß oder zu säuerlich wird“, betont Tom Sipos. Und nicht vergessen: „Auf die Balance kommt es an.“ Ein häufig zu beobachtender Fehler sei es, dass zu viele Zutaten verwendet werden. Sieben oder acht seien der Overkill und machen keinen Sinn. „Keep it simple“, lautet seine Devise.
Auch das Wissen um die Kombinationsmöglichkeiten von Zutaten ist essenziell. „Dass Rum und Ananas immer gut zusammenpassen, sollte man schon wissen. Und wenn man sich nicht sicher ist: Ausprobieren, ausprobieren, ausprobieren.“
Cocktail-Rezepte von Tom Sipos
Ruby Sunshine
4 cl Bombay Sapphire Gin
1,5 cl frischer Zitronensaft
1 cl Zuckersirup
8 cl Red Bull Pink Grapefruit
Fill Schlumberger Brut
Ballonglas / Im Gästeglas zubereitet / Garn: Grapefruitspirale
Jalisco Cerveza
3 cl Cazadores Blanco Tequila
1 cl Agavero
1 cl Agavensirup
1,5 cl Limettensaft
Fill Zipfer Hops
Coupette / Shake / Limettenscheibe, Heidelbeeren
French Tea Cocktail
3 cl Grey Goose Vodka
2 cl St. Germain
Dash Orange Bitters
Fill Matcha Green Tea
Longdrink Glas / Shake / Minzzweig
Carmine Fizz
4 cl Bacardi Carta Negra
2,5 cl Rauch Johannisbeersaft
1,5 cl Frischer Zitronensaft
1 cl Zuckersirup
Fill Soda
Tumbler/Shake/Brombeere,
1/2 Zitronenscheibe
Cuba Libre Real
4 cl Bacardi 8 años
1,5 cl frischer Limettensaft
8 cl Coke Zero
Fill Champagner
Napoli-Grande-Glas (gr. Highball) / im Gästeglas / 2 Limettenscheiben
