Kärntens kulinarischer Kompass
Wo man anfängt? Beim Einkauf, beim Produkt, beim Produzenten, bei einer Idee“, sind Manuel und Claudia Ressi überzeugt. 2015 eröffneten die beiden den „Bärenwirt“ in Hermagor, zuvor war Manuel Ressi langjähriger Sous-Chef von Heinz Reitbauer im „Steirereck“ in Wien.
Im eigenen Lokal hat sich Ressi seiner Slow-Food-Philosophie verschrieben: „Wir verführen unsere Gäste zum bewussten Genießen, indem wir Geschichten zu unseren Speisen erzählen. Es geht um Wertschätzung gegenüber dem Produkt, dem Produzenten, der Vielfalt. Es geht aber genauso um die Wertschätzung dem Gast gegenüber. Wir tragen als Gastgeber Verantwortung.“
Geprüfte Herkunfts- und Qualitätssicherung
Der „Bärenwirt“ ist eines von 110 Restaurants, die im neuen „Slow Food Kärnten Guide 2021“ gelistet sind. Dieser knüpft an den Erfolg der ersten Ausgabe an und setzt erstmals auf eine geprüfte Herkunfts- und Qualitätssicherung. Damit sollen die Zusammenarbeit zwischen Tourismus und Landwirtschaft, aber auch ökologische und soziale Aspekte gestärkt werden. „Als erstes Bundesland Österreichs werden besonders ausgezeichnete Betriebe im Guide neben der Bewertung einer 70-köpfigen Jury auch von einer unabhängigen Stelle auf Qualität und Herkunft der Lebensmittel geprüft“, sagt Kärnten-Werbung-Chef Christian Kresse. Präsentiert werden 110 Restaurants, 50 Buschenschenken und Almhütten, 80 Hofläden und Spezialitätengeschäfte, Märkte und Feste sowie Kärntner Slow-Food-Initiativen. „Durch den Schwerpunkt auf Qualitäts- und Herkunftssicherung wird der Guide zu einem sichtbaren Zeichen für die Zusammenarbeit von Landwirtschaft und Tourismus“, so Agrarreferent LR Martin Gruber. Rund 100 Betriebe im Slow Food Guide sind Genussland-Kärnten-Partner und zugleich durch das AMA-Genussregion-Siegel zertifiziert. „Das bedeutet einen Mehrwert für alle Beteiligten, vor allem aber Wertschöpfung für unsere landwirtschaftlichen Produzenten und Sicherheit für die Konsumenten.“
Verzahnung mit Produzenten
Für die Ressis ist Slow Food kein neuer Trend. „Wir sind mit Slow Food aufgewachsen. Nur haben wir diesen Begriff in unserer Kindheit noch nicht wahrgenommen“, erzählen die beiden. „Slow Food war damals Normalität für uns. Unser Gemüse kam aus dem eigenen Garten, Milch, Eier und Fleisch wurden direkt beim Bauern gekauft, Obst selbst geklaubt und verarbeitet. Unsere Elternhäuser haben uns geprägt. Produkte aus der Lebensmittelindustrie sind mit der Qualität von regionalen Produkten nicht zu vergleichen. Frische, Sorgfalt und Liebe schmeckt man. In unserem Wirtshaus wollten wir von Anfang an mit genau diesen guten und sauberen Produkten kochen. Für unsere Gäste, aber vor allem auch für uns.“
Im „Bärenwirt“ ist man deshalb verzahnt mit den Produzenten, die die Produkte aus der Region anliefern. Tägliche Telefonate und ein laufender Austausch zu verfügbaren Lebensmitteln und zukünftigen Ernten gehören zum Alltag. Erst danach wird die Speisekarte gestaltet, die laufend angepasst wird. „Wir kaufen in der kleinstrukturierten Landwirtschaft und nicht in einem großen Markt. Das bedeutet für uns, dass wir uns nach Jahreszeiten richten und in der Haupterntezeit mehr kaufen und die Produkte durch Einkochen, Einlegen, Fermentieren etc. haltbar machen. So können wir auch im Winter mit regionalen Produkten arbeiten.“ Damit das Werk rund läuft und Gastronomie und Landwirtschaft Hand in Hand arbeiten können, braucht es Profis und Fachwissen, sind die „Bärenwirt“-Betreiber sicher: „Vom Bauern über Verarbeiter bis hin zum Koch und Restaurantfachmann. Da ist die Ausbildung gefordert! In dieser Kette müssen alle wertschätzend und fair miteinander umgehen.“
Slow Food als Reisemotiv
Kärnten als Slow-Food-Bundesland hat auch immer mehr Einfluss auf den Tourismus, ist Tourismuslandesrat Sebastian Schuschnig überzeugt: „Die Kärntner Kulinarik wird im Tourismus zu einem wichtigen Reisemotiv. Diesen Trend haben wir früh erkannt und von erster Stunde an seitens des Landes finanziell unterstützt. Rund 350.000 Euro werden wir in den nächsten Jahren in Slow Food investieren, wodurch die bisherigen Erfolge – wie die weltweit ersten Slow Food Villages – weiter ausgebaut werden können und Slow Food künftig stärker in der Gastronomie und bei unseren Beherbergungsbetrieben erlebbar wird. Mit Slow Food setzen wir im Kärntner Tourismus nicht nur verstärkt auf regionale Produkte, sondern entwickeln so auch unser Alleinstellungsmerkmal weiter.“
Für den „Bärenwirt“ stimmt dieser Kurs. „Slow Food bringt Menschen zusammen und schafft einen Dialog zwischen Produzenten, Händlern, Verbrauchern. Dadurch wird der Wissensaustausch über Herkunft, Produktion und Qualität von Nahrungsmitteln gefördert“, sagen Manuel und Claudia Ressi. „Bei Slow Food geht es um biologische Vielfalt und den Schutz von alten Sorten und traditionellen Lebensmitteln. Da stehen wir voll dahinter.“
