Steak im Schnee: So geht Wintergrillen

Es müssen nicht immer Maroni sein – als winterliches Fingerfood reicht man auf der Terrasse des „Hotel Arlberg“ in Lech heute Hühnerflügerln vom Grill. Was auf den ersten Blick exotisch klingt, ist bei der Mehrheit der Konsumenten aber bereits angekommen: „Die Österreicher grillen auch bei Wind und Wetter; diese Entwicklung beobachten wir schon längere Zeit“, sagt Heimo Irouschek, Geschäftsführer von Napoleon Grill Österreich. Er untermauert diesen Trend mit Zahlen: Mehr als die Hälfte der 500 zu ihrem Grill-Verhalten Befragten gab an, auch die kalte Jahreszeit zu nutzen. Was allerdings leichter klingt, als es ist. „30 Prozent längere Grillzeiten sind einzurechnen“, bringt Doppel-Grillmeister Adi Matzek die wichtigste Unterscheidung auf den Punkt. Weil man draußen im Kalten grillt.

Mit Handschuhen

Der Waldviertler hat die Griller am Arlberg angeheizt und demonstriert mit den Chickenwings seine These. Geschlagene 30 Minuten liegen sie auf dem 280 Grad heißen Holzkohlefeuer. Im Sommer wären sie längst verbrutzelt, hier munden sie den Skihandschuhträgern. Während die Hühnerteile direkt gegrillt werden, empfiehlt der Weltmeister für den Winter sonst die indirekte Methode – und Gasgriller: „So machen es faule Intelligente.“ Anstatt ständig am Grill zu stehen, kann der Gastronom dabei im Warmen bleiben und mit den Gästen reden. Elektronische Thermometer übermitteln etwaigen Temperaturabfall ohnehin ins Haus.

Für diese „long jobs“, wie Matzek sie nennt, empfiehlt sich das regelmäßig Hitze abgebende Gasfeuer. Wer auf Holzkohle besteht, ist mit Kokosbriketts gut bedient. Sie bringen keine Spitzenhitze, sondern halten niedere Temperaturen konsequent. „Je nachdem, ob man sie bricht oder nicht, bekomme ich eine größere Oberfläche und damit höhere Temperaturen“, erklärt Matzek. Generell bevorzugt Matzek mageres Fleisch im Winter. Je länger gegrillt werden muss, desto wichtiger ist die Temperaturkontrolle. Wild – als saisonale Wahl – oder ungewöhnliche Stücke wie ein Schulterscherzerl vom Rost gingen dagegen schnell.

Kein Mise en Place

Dafür nützt der Grillmeister auch eine an sich für die Steak-Fraktion eingerichtete Zone des Napoleon-Gasgrills: Die mit Infrarot auf fast 900 Grad erhitzbare „sizzle zone“ lässt sich nicht nur für die schnelle Aromaversiegelung beim Angrillen nutzen, sondern auch zum kurzen Wiedererwärmen des Rindfleisches, wenn es beim Öffnen der Griller-Haube abkühlt. 

Essenziell beim winterlichen Grillfest für Gäste ist der geeignete Windschutz. Die Kälte sollte auch bei allen Zutaten außen vor bleiben, „Öle und andere Zutaten sind in warmer Umgebung zu lagern“, empfiehlt Adi Matzek. Auch das Fleisch selbst bleibt im Restaurant, bis es auf den Grill kommt. Mise en Place neben dem Griller, wie man es aus dem Sommer kennt, ist bei Schnee definitiv qualitätsmindernd.

Dafür wirken die Flammen des winterlichen Grillens in der kalten Umgebung noch schöner. In der kanadischen Heimat von Napoleon Grill sei der ganzjährige Einsatz in der Gastro-nomie ohnehin die Regel, berichtet Heimo Irouschek. „Da kommen etwa nach jedem Sport-Event auf dem Parkplatz die Grill-Anhänger zum Einsatz.“ Nach dem Eishockeymatch werde bei Hot Dogs jeder Spielzug noch einmal diskutiert, so der Mostviertler Gasgrill-Spezialist. 

Wer nicht auf Steaks verzichten will, sollte sie am Ende aufgeschnitten servieren. Denn auch die Portionen beim winterlichen Grillen kühlen schneller ab. Lieber weniger am Teller, dafür mehr Abwechslung, empfiehlt Matzek, der als Joker immer eine Wok-Pfanne mit Gemüse am Grill hat. Dazu kommen etwa Hühnerstreifen (gehen besonders schnell) für ein eigenes Gericht oder er nimmt die Gemüsemischung als Beilage zu den Steakstreifen. Denn es mag kälter sein beim Wintergrillen, kulinarisch langweilig ist es sicher nicht.