Trends in der Gastronomie
Nicht jeder kann in einer Jagdhütte am Polarkreis ein Restaurant eröffnen und für ein „brutal-regionales“ Abendmenü 1.000 Euro (inklusive Übernachtung) verlangen. Magnus Nilsson tut das im Fäviken Magasinet in Nordschweden. Christian Seiler war dort und ist begeistert. „Anspruchsvolle Gäste sind satt und suchen das Besondere: Erlebnisse.“ Die bietet ihnen Nilsson mit einer „groben und großartigen Inszenierung“: spezielle Küche an einem speziellen Ort. Damit ist er auf Jahre ausgebucht. Trotz höchster Preise.
Erlebnis oder System
Und die anderen? Setzen erfolgreich auf Systemgastronomie. Denn es gibt auch viele, vermutlich weitaus mehr Gäste, die keine Überraschungen wollen, sondern das Gewohnte in verlässlicher Qualität und vertrauter Umgebung. Das führt dazu, dass der Anteil der Systemgastronomie beständig steigt.
Drittens: „Veredelte Globalrezepte“. Zum Beispiel der American Lifestyle mit Edelburgern und Craftbieren. Motto: Wir wollen das Gleiche, nur besser, am liebsten handgemacht. Funktioniert weltweit. Genauso: asiatische Leichtigkeit „mit einem Hauch Gesundheit“, gerne auch als Fusion. Fünftens: „Regionale Strenge“, es muss nicht dogmatisch sein, darf aber, wenn man momentan Aufmerksamkeit erregen möchte. Gerne auch vegan, immer nachhaltig. „Für viele wird Essen zur Ersatzreligion“, sagt Seiler. Auch erfolgreich: das „Hoch-Tief-Konzept“: Heruntergefahrenes Fine Dining für jedermann, oft als Zweitrestaurant der besten Häuser, gerne mit angeschlossener Greißlerei. Oder das Wirtshaus pur, Motto: „Wie es früher war, aber besser“. Seiler: „Mittlerweile fällt uns auf, dass nicht jedes Schnitzel und Gulasch wirklich gut ist. Also muss sich auch das Wirtshaus weiterentwickeln.“
Take-away und Lieferung
Neue Gästegruppen entwickeln sich aufgrund der demografischen Veränderungen: Pensionisten, Migranten und Touristen aus Schwellenländern. Welches Angebot finden die vor? Mobilität wird wichtiger, Zeit immer knapper. Deshalb stehen Take-aways und Hauslieferung vor einer rosigen Zukunft, unterstützt von der digitalen Revolution. Die Digitalisierung wird den Außer-Haus-Markt umkrempeln, die Grenze zwischen Retail und Gastronomie löst sich auf: Convenience wird weiter an Beliebtheit zunehmen, die traditionelle Gastronomie muss sich gegen Essen für zu Hause und Essen aus dem Automaten behaupten. Was kann sie Leuten bieten, die lieber zu Hause essen (aber nicht unbedingt kochen)?
Andererseits: Essen wird zum Gemeinschaftserlebnis („Social Food“) und immer mehr zum Statussymbol, Ausdruck eines Lebensstils. Das stellt auch neue Ansprüche ans Ambiente. Wie kann man Hightech-Bequemlichkeit mit handwerklich erzeugten Bioprodukten vermählen? Personalisierung wird immer wichtiger: Neben dem Koch werden auch die Produzenten von besonderen Delikatessen zu Stars. Was ist mit dem übrigen Personal? Wann bekommen wir (wieder) den Starkellner?
