Sein Name ist Hase und er weiß von …vielen Rezepten

Bild oben: Hier stehen sie, neben ihrer jüngsten "Ernte". Während die Hasen ihr letztes Rennen liefen, sind diese Jäger bereit, aus der Wildnis Gourmetzauber zu kreieren. Mit Erfahrung und einer Prise Wagemut verwandeln Köche die flinken Feldbewohner in kulinarische Kunstwerke, die selbst anspruchsvollste Gaumen überraschen.

Die Niederwild-Jagd, inSchützenlinie mit Vorstehhunden, gehört von Oktober bis Dezember zu den vertrauten Anblicken im ländlichen Österreich. „Hasen stehen in der waidmännischen Rangordnung an vierter Stelle“, erklärt dazu Fritz Bauer in der überraschend kräftigen Novembersonne von Königsbrunn/Wagram. Doch anders als Hirsch, Reh und Wildschwein findet sich der Hase selten auf den Speisekarten der Restaurants. Was merkwürdig ist, denn von 101.700 erlegten Wildhasen pro Jahr spricht die offizielle österreichische Jagdstatistik. Das Fleisch sei nicht nur mager, „sondern auch gesund und wohlschmeckend“, so Jäger Fritz Bauer, in dessen Familie Hasen aus den Weingärten regelmäßig auf den Tisch kommt.

Wie zum Beweis serviert Gattin Maria vor der Jagd Hasenpastete, während zum „Schüsseltrieb“ danach ein Ragout mit Erdäpfelknödeln die Waidmänner aufwärmt. Dass man das Fleisch der Feldhasen auch ganz modern „nose to tail“ verarbeiten kann, ist Stefan Bauer ein Anliegen. Der heutige Betriebsführer am Weingut und Jäger wie sein Vater Fritz hat für dieses Anliegen zwei Spitzenköche gewonnen. Josef Floh aus Langenlebarn („Gastwirtschaft Floh“) und der aktuell karenzierte Peter Zinter aus Wien haben etliche Rezepte und Ezzes für Jäger und Gastrokollegen parat. Denn der klassische „Lièvre à la Royale“ der französischen Hochküche hat es heute schwer. Nicht jedermann goutiert die mit Hasenblut eingedickte Zubereitungsart, die etwa der verstorbene Reinhard Gerer im „Corso“ noch so meisterlich beherrscht hat.

Zehn Gänge gehen sich beim „Weingarten-Hasen-Menü“ Flohs aber locker aus. Dabei ragt etwa die mit Physalis und Ingwer aromatisierte Leber heraus. Auch dem altbekannten Beuschel verleihen nicht nur die Hasen-Innereien ein neues Gepräge, sondern auch Yuzu-Zesten anstelle der Zitrone. „Die meisten trauen sich diese saure Note nicht einzusetzen“, ist Peter Zinter begeistert von diesem Gericht: „Ich hab‘schon lang nicht mehr ein so gutes Beuschel gegessen“!

Das Muster der Zubereitungen erweist sich als simpel und regt zum Nachkochen an: In klassischen Rezepten ersetzt der Löffelträger das ursprüngliche Fleisch. So kommt die „Stelze vom Wildhasen“ ebenso auf den Tisch wie ein asiatischer Streetfood-Hit. Nur, dass im Bao Bun kein karamellisierter Schweinebauch zum Kimchi glänzt, sondern Hasen-Bauch. Selbst den österreichischen Klassiker „Gekochte Zunge“ lässt Josef Floh auffahren – 24 Hasen waren dafür allerdings nötig, wie der Niederösterreicher der ÖGZ vorrechnet. Einfacher und nicht weniger österreichisch ist dann das Dessert der kulinarischen Werbeveranstaltung für mehr Hase auf den Speiseplänen: Im Weingut Bauer endet man mit Buchteln, gefüllt mit Hasenlebercreme, fulminant. Da schlugen dann auch die fachkundigen Gäste Haken vor Begeisterung!

www.weingutbauer.at
www.derfloh.at